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鸡肉蛋白质含量高、低胆固醇、低脂肪，营养价值丰富，是肉类加工企业用于替代猪肉等生产各类肉制品的首选肉品原料。过多脂肪摄入引起的疾病已引起人们的高度关注，脂肪替代品应用于肉制品中能开发出更利于人体健康的低脂肉制品。肌原纤维蛋白和脂肪替代品的混合胶凝特性决定着低脂肉糜制品的品质，探讨凝胶形成的机制对凝胶特性的控制、开发新型低脂肉制品具有一定的指导意义。本论文主要包括四部分内容：（1）肌原纤维蛋白（MP）及其与脂肪替代品（FS）混合溶液静态流变性研究；（2）肌原纤维蛋白-脂肪替代品（MP-FS）混合样品动态流变性研究；（3） MP凝胶形成机制研究；（4） MP-FS混合凝胶形成机制研究。第二章：利用流变仪研究了浓度、pH、离子强度对MP、MP-FS溶液静态流变性的影响。研究发现MP、MP-FS溶液的n值范围分别在0.162-0.463、0.219-0.609之间，都是假塑性流体。MP溶液的剪切应力随着蛋白浓度的增加而升高；MP、MP-FS溶液的剪切应力在4℃下最高，在pH5.0-6.5范围内随pH升高而增加，在pH6.5-7.5范围内随pH升高而降低，随着离子强度的升高而变大。MP的浓度从10mg/mL增加到30mg/mL，K值从1.446升到27.123，n值从0.358降低到0.162。温度从0℃升到8℃过程中，20mg/mLMP溶液K值从7.577升到15.037后又降低为13.564；pH值从6.0增加到7.5时，K值从5.119升到8.099；随着离子强度的升高，MP溶液的K值逐渐升高。MP与FS质量浓度比为20:10时，MP-FS溶液的K值达到最大，为8.053，n值最小为0.219；MP-FS溶液的温度在4℃，K值最大，为9.046，此时n值为0.245；pH值从6.0增加到7.5时，K值从10.284降低到4.469，n值从0.153逐渐升高到0.287；随着离子强度的升高，MP-FS溶液K值从0.086逐渐升高到8.669。第三章：研究了MP与FS质量浓度比、pH、离子强度对MP-FS混合样品动态流变性的影响。MP与FS质量浓度比为20:10时提高了MP-FS混合样品的G’、G’’，MP与FS质量浓度比为20:20时抑制了混合样品的G’、G’’的升高，FS的适宜添加量为MP质量浓度的一半；pH影响MP-FS混合样品流变性，其中pH5.0样品的G’、G’’最小，pH5.5有所增加，pH6.0最大，pH继续增加到7.0，混合样品的G’、G’’反而降低；MP-FS混合样品的G’、G’’在离子强度0.2的条件下较低，随着离子强度的升高，G’、G’’不断变大，在离子强度0.6时达到最大。采用响应面Box-Behnken试验，研究了影响65℃时MP-FS混合凝胶G’的因素。结果显示：MP与FS质量浓度比（A）、离子强度（C）对G’影响极显著，pH（B）影响显著。得到的回归方程为：G’＝125.60－6.46A－23.59B＋6.10C＋6.08AB－2.55AC－2.75BC－21.39A2＋3.36B2－10.21C2。当MP与FS质量浓度比为20:10，pH6.0，离子强度0.6条件下G’取最大值。第四章：DSC研究结果表明，MP中肌球蛋白和肌动蛋白的变性温度分别为58.99℃、69.80℃。CD研究结果显示，MP从30℃加热到80℃的过程中，α-螺旋含量从95.77%显著降到了45.05%，β-折叠含量从0.20%显著增加到12.65%。G’研究结果显示，胶凝起始温度为42℃。质构特性显示，胶凝起始温度为40℃，随着加热温度的升高，MP凝胶硬度逐渐升高，在75℃的达到最大值51.4g。加热温度与MP分子α-螺旋、β-折叠、凝胶G’、凝胶硬度呈极显著相关，β-折叠与凝胶的弹性和T22之间不存在相关性。MP热诱导凝胶形成的机制为：MP分子在加热过程中不断展开、聚集，并在40-42℃左右开始胶凝、当加热温度达到60℃时，MP分子二级结构和性质均发生重大变化（变性），之后随着温度升高、凝胶不断加强，硬度、G’值不断增加，在75℃时形成最强凝胶。第五章：添加FS后使得MP中肌球蛋白的变性温度提前，肌动蛋白的变性温度延后。MP-FS在30-80℃的加热范围内，α-螺旋含量从96.89%显著降低到39.70%，β-折叠含量从0.10%显著增加到14.93%。在加热过程中，MP-FS混合样品的G’均高于相应温度的MP。随着加热温度的升高，MP-FS混合凝胶的硬度显著上升。在加热过程中，10mg/mL的FS单独条件下不能形成凝胶，在MP-FS凝胶形成中，MP起主要作用；在放置过程中MP-FS凝胶的硬度高于MP凝胶，FS在冷却过程中胶凝。加热温度与MP-FS样品的α-螺旋、β-折叠、G’、凝胶硬度呈极显著相关，α-螺旋、β-折叠与凝胶的弹性、T22之间不存在相关性。MP-FS热诱导凝胶形成机制为：加热导致MP-FS中MP分子展开、聚集、胶凝；FS随后的冷却过程中胶凝。添加FS促进了MP加热过程中二级结构展开和聚集，并最终导致混合凝胶硬度、G’升高，但不改变MP分子胶凝起始温度和凝胶形成的最佳温度。