格瓦斯是以谷物及果蔬为原料经由酵母菌和乳酸菌双菌发发酵一种含低度乙醇的饮品，它既具有啤酒的淡爽、香醇的特征，也具有碳酸饮料的清凉杀口特性。传统典型格瓦斯产品是采用面包干经自然发酵而成，颜色近似啤酒而略呈棕红色，酸甜适度，口感清香，并且面包香气突出。但这种传统工艺制备的格瓦斯，工业化生产产能受到限制。近年来，我国虽然已具有一定规模工业化生产格瓦斯的企业，大多企业一般以麦芽为原料进行糖化制成麦汁，再人工接菌进行发酵，但不同企业其产品无论理化指标还是口味风格都有一定差别，尤其是与传统典型欧式风格格瓦斯差别较大。因此，解决格瓦斯工业化生产中产品典型性差的问题极具挑战性和现实意义。格瓦斯发酵原料麦芽糖化工艺决定了麦汁原料组份的形成，这些麦汁组份又会影响格瓦斯发酵及口味风格。本文所研究的格瓦斯糖化工艺条件如下：40℃保温40min；提升温度至46℃，保温50min；再提升温度至72℃，保温60min；糖化完全即碘检反应为无色后升温至煮沸后保温20min终止糖化反应。酵母菌代谢产物丰富，对格瓦斯产品的风味起到决定性的作用。本课题通过对五株不同来源酵母菌株产乙醇能力、产气能力、产酯、产香能力及酵母菌凝聚性等生物学特性进行研究，最终筛选到一株适合于格瓦斯发酵的酵母菌Y3，并将其作为发酵用菌株。通过单因素试验和响应面优化试验对格瓦斯发酵条件进行研究，经验证后得到格瓦斯的最适发酵条件如下：初始麦汁浓度5Bx，接种量为5%，其中酵母菌Y3（Saccharomyces cerevisiae）：乳酸菌L1（Lactobacillus plantarum）的比例约为1:1，发酵温度为26℃，发酵时间48h。在该发酵条件下制备的格瓦斯其乙醇含量为0.50%（V/V），酸度为0.30%（以乳酸计），面包香气的典型性风格突出。结果表明可以通过筛选合适的酵母菌来生产具有面包香典型性风格的格瓦斯。本文结合理化指标检测和有机酸风味物质分析，对格瓦斯进行系统的感官评价。结果如下：理化指标较适中，有机酸种类较丰富的自制格瓦斯和欧式格瓦斯感官得分高；有机酸种类较单一的3种市售格瓦斯其感官得分较低，且3者之间存在显著性差异。结果表明本文采用的感官评价方法可以较好的反映格瓦斯产品的品质风格，同时也能实际反映格瓦斯产品的品质缺陷，并和理化检测及有机酸分析结果吻合。这一评价方法对格瓦斯产品品质的控制和提高有重要意义。