论文部分内容阅读
山药、薏仁米是国家卫生部公布的药食同源食材,本文以牛肉为主料,山药、薏仁米和卡拉胶等为辅料加工制作药膳牛肉丸。以药膳牛肉丸质构为评价标准,进行山药、薏仁米和卡拉胶的单因素试验,并确立响应面试验各因素中心值。以药膳牛肉丸感官评定为响应值,根据Box-Benhnken中心组合实验设计原理设计三因素三水平的响应面试验,确定山药、薏仁药膳牛肉丸的最佳配方。参照SB/T10610-2011肉丸标准对药膳牛肉丸进行评价分级。选择Nisin、壳聚糖和乳酸钠三种天然保鲜剂复配对药膳牛肉丸保鲜。选择-18、4、8、25℃四个不同温度、0、3、6、12、24 d不同贮藏时间、高密度聚乙烯(HDPE)自封袋包装对药膳牛肉丸的品质及贮藏性进行研究。研究结果及结论如下:1、在传统肉丸加工技术基础上,单因素试验探讨山药、薏仁米、卡拉胶配方成分对药膳牛肉丸品质的影响,以硬度、弹性、咀嚼性评定药膳牛肉丸质构指标,为响应面优化配方试验确定山药、薏仁米、卡拉胶添加量中心值。结果表明:以100g牛肉计,山药、薏仁米、卡拉胶三者的中心值分别为15 g,20 g,0.3 g。在单因素试验基础上,以药膳牛肉丸感官评定为响应值,经响应面试验分析,利用试验设计软件Design-Expert 8.0.6,采用Box-behnken试验设计法对药膳牛肉丸配方各因素的添加量进行优化,结果表明:三因素对试验影响显著效果顺序为,B(山药)>C(薏仁)>A(卡拉胶);优化后的最优配方为,以100 g牛肉计,添加卡拉胶0.33 g、山药泥13.43 g、薏仁粉24.4g。按此配方生产的药膳牛肉丸经感官评定后得分较高,具有良好的风味、口感和色泽。2、药膳牛肉丸产品指标为:含水分63.7%、淀粉7.9%、脂肪5.1%、蛋白质15.6%,含肉量61.1%。各理化指标均符合SB/T10610-2011肉丸标准,其中脂肪含量低于标准71.7%,蛋白质含量高于特级肉丸标准30%。研究表明:研制的药膳牛肉丸为优级,具有高蛋白低脂肪特性。3、利用试验设计软件Design-Expert 8.0.6,采用Box-behnken试验设计法对天然保鲜剂Nisin、壳聚糖、乳酸钠进行复配和优化,结果表明:三因素对试验影响显著效果顺序为壳聚糖>Nisin>乳酸钠。交互项中壳聚糖与Nisin、壳聚糖与乳酸钠有交互作用,P值均为0.0246<0.05,对结果影响显著;Nisin与乳酸钠对结果影响不显著。复合保鲜剂的最佳配比为,以100 g牛肉计,Nisin0.015 g、60%乳酸钠4.5 m L、壳聚糖0.8 g,4℃保藏7 d,TVB-N值为10.5 mg/100 g。采用该条件进行3次重复试验,所得验证结果与预测值10.25 g/100 mg吻合很好,表明优化效果显著,进一步证明该回归模型有效可靠。4、选取-18、4、8、25℃四个不同温度,贮藏0、3、6、12、24 d,高密度聚乙烯(HDPE)自封袋包装。考察不同贮存条件下对药膳牛肉丸品质及货架期的影响。结果表明:25℃和8℃对药膳牛肉丸品质有较大影响,随着贮藏时间的延长,咀嚼性和弹性均降低,硬度减小后,略有增加。4℃和-18℃对药膳牛肉丸的咀嚼性和弹性、硬度影响不大。25℃条件下贮藏,TVB-N值和菌落总数分别为15.46 mg/100 g、4.96×105cfu/g,为二级鲜度,货架期仅为3 d;8℃条件下贮藏,TVB-N值和菌落总数分别为16.2 mg/100 g、4.0×106 cfu/g,为二级鲜度,货架期为6 d;4℃条件下贮藏,TVB-N值和菌落总数分别15.71 mg/100 g、6.57×105 cfu/g,为二级鲜度,货架期为12 d。-18℃条件下贮藏至24 d,TVB-N值和菌落总数分别为13.85mg/100 g、4.7×104 cfu/g,为一级鲜度其货架期有待进一步研究。