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本文研究了从斑点叉尾鲴鱼头中提取明胶的工艺及所提明胶的性质。首先采用碱性蛋白酶对鱼头进行酶解,酶解条件为:pH 9.0,温度50℃,物料:水=1:1,加酶量680 U/g,振荡频率152 r/min。酶解制得白色洁净鱼骨,粉碎至直径小于0.5 mm。其次用HCl对骨粉除盐,最优浸酸除盐条件为:HCl浓度0.4 mol/L,浸酸温度20℃,骨粉:盐酸=1:5（g/mL）,搅拌速度130 r/min,每次浸酸1.5 h,共浸酸5次。浸酸后浸灰,浸灰最优条件为:浸灰浓度9 g/L,浸灰用量为5 mL/g（9g/L石灰乳/骨粉质量）,浸灰时间为144 h,浸灰过程中用磁力搅拌器进行搅拌,间隔搅拌时间为6 h,每次搅拌30 min。接着进行提胶,提胶分3次完成,其提胶条件分别如下:一道胶提取温度75℃,pH为4,提胶搅拌速度70 r/min,提胶时间4 h:二道胶提取温度82.5℃,pH为2.5,提胶搅拌速度110 r/min,提胶时间2 h;三道胶提取温度90℃,pH为3,提胶搅拌速度110 r/min,提胶时间3 h。三次提胶加水量相同,均为骨素的4倍。所提一、二、三道胶的产率分别为:3.95%、5.54%和8.43%;凝胶强度分别为:282.3、209.7和117.8 Bloom;粘度分别为:0.29、2.81和4.95 mPa.s-1。比较了实验提取明胶与样品猪皮明胶的凝胶强度、粘度、红外结构。结果表明实验所提明胶的Bloom凝胶强度和粘度分别比样品明胶高46.4 Bloom和4.02mPa.s-1,红外结构与样品明胶一致。最后把本实验所提的明胶产品运用于苹果汁的澄清工艺中。发现在25℃用苹果汁质.量的0.1%的明胶澄清75 min。可使苹果汁的透光度由澄清前的29.7%升高至100.0%,而色值可从2.993下降至1.730,澄清效果显著。苹果汁在用明胶澄清前后,除维生素C变化超过10%外,其它主要营养成分含量变化并不大。该试验证明斑点叉尾鮰鱼头骨明胶完全可以用于苹果汁的工业化生产。通过本课题的研究,为从斑点叉尾鮰鱼头提取明胶提供了理论基础。既为斑点叉尾鮰鱼头的综合利用提供了新方法,也为明胶生产行业提供了新的原料来源。