论文部分内容阅读
酸奶口感爽口,现在越来越受到大家的欢迎,但在酸奶的消费过程中酸奶后酸化问题是影响酸奶品质的主要因素之一,制约着酸奶的消费。酸奶后酸化主要是由保加利亚乳杆菌在酸奶储存过程中继续代谢乳糖引起的。本文对酸奶后酸化菌株进行了深入的研究,包括:弱后酸化菌株的筛选;优化乳酸菌增殖培养;离心、真空冷冻干燥等工艺条件。实验室原有保加利亚乳杆菌,用含有100μg/mL新霉素的MRS平板筛选保加利亚乳杆菌H+ -ATPase活性弱化菌株L15-4。以L15-4以L15和LW-1为对照组。发酵酸奶,菌种接种量为5.0×106CFU/ml,42°C发酵后分别在4°C与20°C储存21天,并检测pH与滴定酸度的变化。结果表明实验组L15-4菌株发酵的酸奶后酸化程度明显低于对照组菌株发酵的酸奶(P<0.01)。以MRS为培养基通过单因素试验筛选L15-4培养最佳条件,筛选出的最适温度为37°C最适宜培养pH为pH5.8,接种量为接种5%。以MRS培养基为基础培养基,通过L9(33)正交试验,最佳培养基组合为5号:脱脂乳3%,番茄汁5%,酵母粉0.5%,最高菌密度1.44×109 CFU/ml。筛选最优培养基组合,最优条件为:脱脂乳3.0%,番茄汁5.0%,酵母粉1.0%。保加利亚乳杆菌经过高密度发酵培养,达到最大活菌数后,通过研究离心力、离心时间对筛选菌株离心得率的影响,确定了菌体细胞最是离心条件:6000r/min 20min获得较好的富集效果:离心得率为87.30%。通过4因素3水平正交试验筛选出抗冻干的复合冻干保护剂,筛选的最佳保护剂配方为:脱脂乳8%,海藻糖2%,甘油2%,L-谷氨酸2%。使用冻干菌粉分别单独发酵酸奶,与球菌混合发酵酸奶,4°C、20°C储存21天,检测冻干后弱后酸化性质稳定性。冻干前后,弱后酸化性质稳定。结论是新霉素筛选菌株发酵剂弱后酸化明显,可应用于酸奶实际生产。