太平猴魁,中国传统十大名茶之一,产于安徽省黄山市黄山区(原太平县)所辖行政区域内,选用柿大茶为主要品种的茶树鲜叶为原料,经传统工艺拣尖→摊放→杀青→整形(压制做形)→烘干所加工制作而成,具有“两叶一芽、扁平挺直、魁伟重实、色泽苍绿、兰香高爽、滋味甘醇”品质特征的茶叶。研究首先以龙井43鲜叶为原料比较了微波杀青+烘干(60~80oC)的固样方式与其他五组短长时冷藏或冷冻以及液氮处理等固样方式对主要品质成分茶多酚、儿茶素、咖啡碱和游离氨基酸的影响,以筛选出便捷快速的固样方式;再次,研究了黄山群体种的主要品质成分在新梢中不同部位的分布规律;最后重点对太平猴魁的加工过程主要包括摊放、杀青、压制做形和烘干过程中的主要品质成分变化进行系统的分析研究。以期阐明主要品质成分在太平猴魁加工过程中的变化规律。研究取得以下主要结果。(1)在六种固样方式中,液氮处理+预冷(-80oC)+冷冻干燥为最能反映鲜叶主要品质成分的原始状态固样方法。而微波杀青+烘干(60~80oC)处理方式中茶多酚含量最高达到23.63±0.99%,高于其他5种处理方式,咖啡碱、EGCG和儿茶素总量达到了6种处理的平均值,且较液氮处理游离氨基酸总量略有上升,茶氨酸含量几乎相持平。因此,微波杀青+烘干(60~80oC)的固样方式适用于茶叶品质成分分析。(2)在黄山群体种茶鲜叶中,从芽头至第三叶到嫩茎,茶多酚总量、儿茶素总量和咖啡碱的含量是逐渐降低,分别从芽头的23.22±2.24%、25.06±2.67%、6.09±0.37%降至嫩茎的18.03±1.34%、15.72±2.97%、3.45±0.15%;游离氨基酸总量从芽头的3.33±0.26%渐次降低到第三叶的2.84±0.15%,但嫩茎中的游离氨基酸总量却高达3.73±0.31%。且在各部位茶氨酸含量占游离氨基酸总量的48~67%之间。(3)在太平猴魁茶加工过程中,茶多酚和儿茶素总量在加工过程中逐渐降低,特别是在压制做形过程中,茶多酚含量显著下降;在烘干过程中,茶多酚和儿茶素总量再次显著下降,儿茶素中且以酯型儿茶素EGCG和ECG下降最为显著。但咖啡碱和茶氨酸较稳定,在各个加工阶段的变化不显著。而游离氨基酸总量烘干阶段显著上升,主要是由蛋白质与多肽水解产生的赖氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸等氨基酸含量增加所致。