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我国是世界最大的果蔬原料生产国,其鲜销状况严峻,加之如今消费者对饮料的需求逐步转向天然、营养、保健方向。因此,采用生物发酵技术开发具有营养保健功能的发酵果蔬饮料迫在眉睫。本文开展了发酵果蔬饮料益生乳酸菌的强化筛选及其发酵工艺技术研究,研制出乳酸菌发酵果蔬饮料,既可缓解果蔬鲜销状况,又开发出具有营养保健功能的果蔬饮料产品,达到高值高效转化大宗果蔬农产品的目的,同时也迎合了消费者的需求。本文主要研究内容与结论如下：(1)利用高浓度胆盐和酸的培养基,对从各种发酵果蔬中有目的性、针对性地筛选得到的植物乳杆菌进行强化,使其具有很强的耐胆盐以及耐酸能力,并能更好地通过胃肠道环境。经形态学及生理生化特征鉴定,并对其和对比菌株CICC6092进行蔬菜发酵性能测试,得到可用来作为快速发酵果蔬的优良菌株。(2)通过模拟人体消化道环境,对植物乳杆菌NCU116在人工胃液、人工肠液、胆盐和高盐环境中的耐受力进行研究。结果显示,在pH值为I.5和2.5的人工胃液中作用3h后,菌体存活率分别达32.62%和45.76%,pH值为3.5以上时,3h作用过程中,活菌数变化趋势平缓；在人工肠液中作用4h后,残留的活菌浓度仍在108CFU/mL以上,菌体存活率高达49.63%；在牛胆盐含量不同的培养基中培养24h后,活菌数随牛胆盐的增加而降低,当牛胆盐含量为0.30g/100mL时,活菌浓度仍达108CFU/mL以上；在NaCl质量浓度为1～8g/100mL的培养基中培养24h后,其活菌数随NaCl的增加而稍有降低。综合表明植物乳杆菌NCU116在人工胃液、人工肠液、胆盐和高盐环境中的耐受力较强,在食品及保健品工业具有良好的应用前景。(3)通过对植物乳杆菌NCU116进行生长曲线测定确定香蕉饮料的发酵终点,并比较不同糖类物质及代用糖对香蕉饮料发酵情况的影响。结果显示,发酵8h后进入对数生长期,8h-11h是其细胞明显增长过程,11h-16h是稳定期,在培养14h后活菌数达到最高,16h后进入衰亡期,故可选14h作为香蕉饮料的发酵终点；不同代糖对益生菌发酵香蕉饮料无显著影响,益生菌发酵可能主要是利用香蕉作为营养物质。(4)通过单因素对比实验和正交设计实验对发酵饮料配方和发酵条件进行研究,测定活菌数、pH、酸度和还原糖含量,综合感官评定,确定益生菌发酵香蕉饮料的最佳发酵工艺为：香蕉浓度25%、白砂糖浓度5%、葡萄糖浓度3%、最佳护色剂组合1‰Vc+1‰柠檬酸,接种量为万分之一,32℃发酵14h。