蛹虫草作为重要的食药用真菌,人工栽培的技术已经趋于成熟,但蛹虫草子实体的深加工利用研究相对较少,尤其在口感的改善上研究甚少。为了充分利用蛹虫草的营养特性以及独特的风味,本论文以人工培养的蛹虫草子实体为原料,通过热水提取工艺,采用响应面试验设计确定最佳提取条件,并测定其活性物质含量。利用提取的蛹虫草粉制成了具有食药用功能和醇厚口感作用的蛹虫草曲奇饼干和蛹虫草蜂蜜柚子茶,为蛹虫草的开发利用提供了科学依据,其主要研究结果如下:利用热水提取法,采用响应面试验设计,确定出蛹虫草提取最佳条件为:75℃的水浴锅中提取1.5 h,料与液的比例为1:10(g/mL),重复两次,蛹虫草提取率达到38.3%。利用制备成的蛹虫草提取粉,对其活性物质进行测定,提取粉中虫草酸含量为127.49 mg/g,虫草素含量为4.82 mg/g,虫草多糖含量为143.38 mg/g,可溶性蛋白含量为854.67 mg/g。通过单因素试验和正交试验,以感官评价为主要指标,确定蛹虫草曲奇饼干的最佳配方:低筋面粉添加量为55 g(55%)、蛹虫草提取粉添加量为2 g(2%)、黄油添加量为28 g(28%)、白砂糖添加量为9 g(9%)、全蛋液添加量为3 g(3%)、食用油添加量为3g(3%),水适量。烘烤条件为:150℃烘烤16 min。在单因素试验的基础上,对影响蛹虫草蜂蜜柚子茶的四个主要因素,进行正交试验,以感官评价为主要指标,确定蛹虫草蜂蜜柚子茶的最佳配方:果皮与果肉添加量为535 g(53.5%,比例为1:2.5)、果糖与蜂蜜添加量为300g(30%,比例为2:1)、白砂糖添加量为140 g(14%)、柠檬酸添加量为4 g(0.4%)、蛹虫草提取粉添加量为20 g(2%)、增稠剂添加量为1 g(0.1%)。