花生衣色素是从花生加工产业的副产物—花生衣中提取出的一种天然植物色素。本课题以黑花生衣中黄酮类色素提取率为参考标准,采用超声波辅助法对黑花生衣色素进行提取,研究了最佳提取工艺。通过不同型号大孔树脂对色素吸附和解吸的研究,确定了大孔树脂对黑花生衣色素纯化的工艺条件。通过色素吸收光谱图和色泽的改变,探讨了黑花生衣色素对不同食品加工理化因子的稳定性。同时,通过色素中官能团的特殊化学反应及紫外-可见光谱,对黑、红花生衣色素中成分进行了初步分析；采用高效液相色谱-质谱联用技术对黑、红花生衣色素中花色苷和原花青素的组成进行比较分析。研究了黑花生衣原花青素对自由基的清除作用及降血脂功能。主要研究结果如下：1.利用响应面分析法优化黑花生衣中黄酮类色素的提取工艺。结果表明：乙醇浓度、超声功率、超声温度对色素的提取有较显著影响,黑花生衣色素优化后提取工艺为料液比1：60、超声时间4min、乙醇浓度59%、超声功率200W、超声温度34℃,在此条件下黄酮类色素的提取率为5.433%。2.黑花生衣色素大孔树脂纯化的最优操作条件为：以2Omg/mL质量浓度上样,1.5mL/min为吸附流速,4倍树脂体积的饱和吸附量,5倍树脂体积的蒸馏水洗涤,4倍树脂体积的70%乙醇进行洗脱。利用此操作条件纯化后,黑花生衣色素中黄酮含量由20.96%提高到36.28%。3.黑花生衣色素对光、热不稳定,耐糖、耐盐性好,防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠对色素影响小。Vc可导致色泽加深,对色素稳定性影响大。该色素在酸性环境稳定,在碱性环境不稳定,并可以随着pH的改变形成不同的颜色。氧化剂和还原剂对其稳定性影响较大,色素对除Cu2+和Fe2+以外的几种金属离子的稳定性较好,Cu2+和Fe2+两种金属离子会使色素产生沉淀。黑花生衣色素色调自然,应用性状良好,使用时注意避光保存,避免氧化剂、还原剂及Cu2+和Fe2+两种金属离子的混入。4.通过对色素中官能团的特殊化学反应和色素及其组分的紫外-可见吸收光谱特征的研究,对花生衣色素中的成分进行分析。结果表明,黑花生衣色素中含有花色苷和原花青素类物质,含量分别为9.39%和16.62%；红花生衣色素中含有原花青素,含量为24.51%,未检出花色苷成分。5.应用高效液相色谱-质谱联用技术对两种花生衣色素中的花色苷和原花青素组分进行检测。黑、红花生衣色素中分别检测出花色苷22种和9种,两种花生衣色素中相同的花色苷有5种。红花生衣中含有4种原花青素二聚体和4种原花青素三聚体,黑花生衣中含有3种原花青素二聚体和4种原花青素三聚体。6.黑花生衣原花青素对羟自由基、超氧阴离子自由基具有清除能力,是一种效果较好的天然抗氧化剂。灌胃黑花生衣原花青素组较高脂模型组相比,小鼠血清中总甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量显著降低,高密度脂蛋白胆固醇含量显著增高,动脉硬化指数降低；小鼠肝脏中脂蛋白脂肪酶和肝脂酶的活性显著提高。结果表明：黑花生衣原花青素能够降低高脂血症小鼠血脂水平,具有调节血脂代谢的作用。