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晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)是食品加工和贮藏过程中由蛋白质与还原糖发生非酶褐变生成的一类稳定共价化合物,与糖尿病、衰老以及心血管疾病等多种慢性病密切相关。食品加工条件对AGEs形成有重要影响,尤其热加工可导致其含量急剧增加。羧甲基赖氨酸(Nε-Carboxymethyllysine,CML)和羧乙基赖氨酸(Nε-Carboxyethyllysine,CEL)是AGEs的典型代表化合物。为研究CML和CEL在加工中的形成规律,本文通过建立果糖赖氨酸模拟反应体系,采用LC-MS/MS技术测定CML和CEL含量,分析底物配比(果糖比赖氨酸,0.25:1-4:1)、反应液pH值(4.0-8.0)、加热温度(20-120℃)和加热时间(20-120 min)等加工条件对CML及CEL形成的影响;同时探索了与二者生成相关的底物(果糖和赖氨酸)、中间产物(乙二醛和丙酮醛)及二者含量随温度-时间(70-120℃,0-60 min)的动态变化过程,分析了CML和CEL形成的简单动力学,对食品加工过程二者生成规律作了初步探讨,为研究食品加工过程中CML和CEL形成机制提供理论基础。得到以下主要研究结论:(1)CML和CEL的含量分别在果糖与赖氨酸摩尔比为1:1以及4:1时达到最大值,碱性环境更容易生成CML及CEL,高温会加剧CML和CEL的生成,反应温度为100℃时,二者都在60 min达到最大值。(2)底物果糖消耗程度大于赖氨酸。中间产物GO含量一直增加,高温(100-120℃)长时间加热不利于MGO生成。终产物CML和CEL在温度70-110℃过程中,含量呈线性增加,高温(120℃)长时间加热不利于二者生成。(3)pH7.0、果糖与赖氨酸摩尔比1:1、温度70-110℃的果糖-赖氨酸体系CML和CEL的形成符合零级动力学,速率常数范围0.0073-0.1379μgml-1min-1,且二者所需活化能分别为86.11 kJ/mol和85.97 kJ/mol。