花色苷是一种在植物中普遍存在的酚类物质,是很多植物叶、花和果实呈现鲜艳颜色的原因。它具有抑制活性氧的生成和清除活性氧的生理活性。黑加仑含有许多对人体有益的矿物质及维生素,富含花色苷。本文以黑加仑果渣中花色苷为研究对象,对其提取、纯化、抗氧化性及稳定性进行了研究,为该花色苷的工业化生产和使用提供了理论依据。采用溶剂浸提及酶水解两种不同的方法制备黑加仑花色苷。在溶剂浸提法中,通过单因素试验确定乙醇为从黑加仑果渣中提取花色苷的最佳溶剂。最佳提取条件由响应面法分析确定为:提取温度48℃、料液比1:7,乙醇浓度为75%,浸提时间120min,提取液pH值2.0,黑加仑花色苷的提取率为85.28%。在酶水解法中,通过单因素和正交试验,确定了黑加仑果渣花色苷提取的最佳工艺条件为:采用纤维素酶酶解,温度50℃,时间100min,料液比1:9,酶用量为原料质量的1%,pH值5.0,黑加仑花色苷提取率86.63%。采用果胶酶酶解,温度50℃,时间120min,料液比为1:8,酶用量为原料质量的1.4%,pH值3.5,黑加仑花色苷提取率91.09%。并确定了使用果胶酶的提取效果好于纤维素酶。采用柱层析法对花色苷提取物进行分离纯化,对纯化条件进行了探讨,确定出X-5大孔树脂为纯化黑加仑果渣花色苷的最佳树脂。最佳纯化条件为:径高比1:20,吸附原液浓度34mg/mL,pH值2.0,吸附体积25mL,吸附流速1mL/min,水洗体积4BV,解吸液乙醇浓度60%,乙醇体积6BV,解吸流速1mL/min,花色苷的收率为89.80%。纯化后花色苷色价为原来的18.26倍。采用SephadexLH-20对初步纯化的样品进行进一步分离,并结合分光光度法、纸层析、HPLC对分离后样品分析,结果表明样品可分离出两部分花色苷类物质即样品Ⅱ和样品Ⅲ,其均含有两个单花色苷,样品Ⅱ中为矢车菊素-3-芸香糖苷和飞燕草素-3-芸香糖苷;样品Ⅲ中为矢车菊素-3-葡萄糖苷和飞燕草素-3-葡萄糖苷。采用羟基自由基、超氧阴离子、DPPH自由基、还原力、脂质体氧化反应体系,检测了黑加仑花色苷的体外抗氧化活性。结果表明黑加仑花色苷有较强的抗氧化活性,其中,凝胶样品Ⅲ的效果优于凝胶样品Ⅱ,且两者均高于树脂纯化后的花色苷。对黑加仑花色苷进行最佳稳定剂筛选和花色苷稳定性比较研究试验。选出三种稳定剂及最佳使用量,即0.09%柠檬酸、0.08%甲硫氨酸和0.04%谷氨酸。通过稳定性比较试验,得出黑加仑花色苷在高温、光照及弱碱情况下较不稳定,加入稳定剂后均能提高黑加仑花色苷的稳定性,其中柠檬酸可显著提高花色苷的耐热力,甲硫氨酸可提高花色苷对光照的耐受力,且加入稳定剂后可提高黑加仑花色苷在弱碱情况下的稳定性。加入稳定剂后还增大了黑加仑花色苷对氧化剂、防腐剂的耐受力,增加了蔗糖对花色苷的增色作用,其中甲硫氨酸的效果最为明显。加入稳定剂后还可保持花色苷的抗氧化性,大大提高了黑加仑花色苷在食品中的使用范围。