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筛选高效产酯酶的菌株,并将其运用于无窖泥固态法酿造浓香型白酒,为浓香型白酒全程机械化生产奠定一定基础。从海泥中筛选出产酯酶的细菌,鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。该菌株固体酯化麸曲最佳产酶条件为:麸皮为最优基质,初始含水量40%,温度32℃,初始pH 6.5,接种量10%,发酵5 d,酶活为100.42 U。液体产酶培养基为:25 g麦麸,10 g胰蛋白胨,1 g K2HPO4,0.5 g MgSO4和蒸馏水1 L为培培养基,初始pH 6.5发酵温度为25℃,培养3 d,酶活达3.32 U。酶酯酯化己酸乙酯最适宜条件:己酸1.5%,乙醇8%,pH 7.5,温度35℃,麸曲用量8%,酯化5 d,麸曲酯化力为1.61 mg/g。酯酶酯化合成乙酸、乳酸、丁酸及己酸对应乙酯的含量分别为:170.14 mg/100mL、18.95 mg/100mL、25.52mg/100mL和256.68 mg/100mL。酯酶水解酶活最适温度为40℃,酶活最适pH值为6.5,各金属离子浓度5mmol/L时,Fe2+酶活为0%,Cu2+,Ca2+、Mg2+、Zn2+、Mn2+分别为5%、27%,83%,16%,55%酶活。对C2（对硝基苯酚乙酸酯）水解酶活为3.78 U、C4（对硝基苯酚丁酸酯）为1.89 U、C8（对硝基苯酚辛酸酯）为0.67 U,而C12（对硝基苯酚月桂酸酯）仅有0.014 U。葡萄糖浓度为2%,酶活为60%;乙醇浓度为2%4%时,酶活维持在95%;乙酸、乳酸、丁酸和己酸浓度为0.2%时,酶活为40%、60%、50%和60%,当浓乙酸、乳酸、丁酸和己酸度高于0.5%时,相对酶活为0%。这表明,葡萄糖、乙醇及有机酸等对该酯酶水解酶活有抑制作用。产酯酵母和芽孢杆菌发酵制备的麸曲酯化力为1.81 mg/g麸曲,酿酒酵母和芽孢杆菌混合制备的麸曲酯化力为1.98 mg/g麸曲,酿酒酵母、产酯酵母和芽孢杆菌混合制得的麸曲酯化力为1.21 mg/g麸曲,而单一芽孢杆菌接种制得的麸曲的酯化力最高,达2.95 mg/g麸曲。芽孢杆菌粗酶制剂应用无窖泥酿造浓香型白酒的试验表明,在己酸菌液接种量为15%、发酵时间30 d条件下,不添加粗酶制剂,己酸乙酯含量仅有97.08 mg/L,添加15%粗酶制剂用量时,己酸乙酯达2236.13 mg/L。本实验筛选得到的产酯酶芽孢杆菌产酯能力强,酯酶酶学性质稳定且对己酸底物选择性高,应用于无窖泥浓香型白酒的酿造大大提高了己酸乙酯的含量,在无窖泥酿造浓香型白酒中的应用取得了一定的成功。