论文部分内容阅读
婴幼儿时期的营养关系到终生的健康，因而这一时期的辅食尤其重要。近年来，市场上屡见不鲜的食品安全事件从一个侧面揭示了食品加工业中的薄弱环节和漏洞。为了进一步满足婴幼儿的营养需求，本论文研究了婴幼儿米粉产品的配方设计，婴幼儿米粉的加工关键工艺，并制定了一系列的质量保证体系，以期能为婴幼儿辅食的设计与生产提供帮助与启发。通过研究得到以下结果：（1）结合实际，借鉴国内外婴幼儿米粉和婴幼儿奶粉成功产品的经验和配方创意，分别以夏季清凉、冬季滋补和高蛋白低过敏性作为切入点来选择原辅料，设计婴幼儿米粉配方3个：①绿豆金银花营养米粉：粳米70%、金银花浓缩汁3%、绿豆8%、奶粉9%、蔗糖10%；营养强化剂：葡萄糖酸钙910mg，葡萄糖酸亚铁200mg，葡萄糖酸锌90mg，维生素A400μg，维生素D20μg，硫胺素0.2mg，核黄素0.3mg，低聚果糖90mg。②五黑营养米粉：粳米65%，黑米8%，黑大豆5%，黑枣7%，黑芝麻5%，黑木耳5%，蔗糖5%；营养强化剂：维生素A390μg，维生素D10μg，硫胺素0.5mg，核黄素0.6mg，磷酸氢钙720mg。③高蛋白低敏营养米粉：大米粉65%，粉末油脂4%，蔗糖10%，制备得到的蛋白粉21%；营养强化剂：葡萄糖酸钙500mg，葡萄糖酸亚铁200mg，葡萄糖酸锌90mg，维生素A400μg，维生素D20μg，硫胺素0.2mg，核黄素0.3mg，低聚果糖90mg；L-赖氨酸盐酸盐860mg（每100g干物质计）。其中大米蛋白粉制备条件：原料米粉碎粒度80目，以浓度为0.07mol/L NaOH溶液浸泡3h以上，原料米和NaOH溶液的料液比为1：6，在4℃8000r/min的条件下离心30min，离心两次，收集后调节pH，洗涤。（2）采用挤压膨化和辊筒干燥技术制备米粉产品，研究各工艺条件对产品品质的影响。优化的挤压膨化法制备工艺为：大米粉碎粒度80目，物料水分含量18%，螺杆转速80r/min，出料口温度140℃，此时对应的糊化度为96.94。优化的产品辊筒干燥的工艺条件为料浆浓度52%，滚筒干燥温度150℃，辊筒转速为15m/min。（3）针对加工过程中易损失的B族维生素，研究其加工前后的损失情况，并且在配方设计时利用添加的其他营养素进行保护；适度过量添加维生素C（17.5mg/100g）后，挤压加工前后硫胺素的损失率从25.8%下降到8.44%，核黄素的损失率从37.0%下降到16.40%。（4）对产品冲调后的感官性质进行了综合评价，建立一套较为完整的米粉产品感官品质评价方法。测定了米糊冲调后的流变学参数以及产品冲调后的物理指标（沉淀率、溶解率、沉淀吸水率），研究了物理特性对感官指标评分的影响，结果表明，冲调后米粉的物理特性与其感官指标（滋味口感、总分）的相关性显著。