汾酒是我国四大名酒之一，历史悠久，是清香型酒的典型代表。在我国许多名优白酒大曲中，都分离到了红曲霉，红曲霉对白酒发酵具有重要的作用和意义。但关于汾酒大曲中红曲霉的研究却很少。本实验对汾酒大曲中的红曲霉进行了初步的分离，并对分离到的红曲霉进行了形态学观察、生理生化特性研究和基因组DNA的ITS区序列分析，同时研究了红曲霉在生长代谢过程中产生的蛋白酶和β-淀粉酶以及次生代谢产物芳香酯。　　从后火曲和红心曲中各分离到一株红曲霉，分别命名为N1、N2。对菌株N1、N2进行了形态学观察、生理生化特性研究，结果表明:N1、N2的形态特征和生理生化特性与标准菌株烟色红曲霉（Monascus fumeus）3.1098相似。经检索，初步将两株红曲霉步鉴定到烟色红曲霉（Monascus fumeus）。为了进一步确定N1、N2的分类地位，对N1、N2进行了基因组DNA的ITS区序列分析，结果表明:N1、N2与Monascus fumeus DQ978996聚为一类，同源性高，与形态学观察和生理生化特性研究的结果一致。　　用大麦和豌豆按照6∶4的比例配制固态培养基来培养菌株N1、N2，研究了两株红曲霉在大麦—豌豆培养基上产生的蛋白酶和β-淀粉酶。结果表明:两株红曲霉在大麦—豌豆培养基上都能产生蛋白酶和β-淀粉酶。N1在第7天时蛋白酶和β-淀粉酶的活力达到最高，分别为34.09U/mL和为10.688U/mL; N2在第7天时蛋白酶活力达到最高值(50.345U/mL)，第6天时β-淀粉酶的活力达到最高(20.043U/mL)。N2的蛋白酶、β-淀粉酶的活力均比N1高。　　对N1在大麦—豌豆培养基上的发酵产物用无水乙醇提取，并用GC-MC分析产生的酯类物质。结果表明:菌株N1在大麦—豌豆培养基上能产生7种酯类物质，其中1-羟基硬脂酸丁酯、2，3-二羟基反式油酸丙酯、14-甲基-十七酸甲酯、油酸乙酯这4种酯是汾酒中存在的芳香酯。2，3-二羟基反式油酸丙酯和油酸乙酯含量高，峰面积百分比分别为9.79和9.75，1-羟基硬脂酸丁酯和14-甲基-十七酸甲酯含量偏低，峰面积百分比均为3.73。