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本学位论文对茶油与杏仁油理化指标进行测定,脂肪酸组成进行分析,并建立了茶油、杏仁油脂肪酸、挥发性成分指纹图谱及掺假模型,以期为市售茶油、杏仁油的质量提供一定的标准。实验结果如下:20个茶油样品理化指标中的酸值、过氧化值具有较大差异,酸值从S17春源茶油的0.7977mg/g到S8新市茶油的6.2453mg/g,过氧化值从S7网岭茶油1.1276mmol/kg到S11德兴红花茶油18.7475mmol/kg,在232nm和268nm出的吸光度也很好的进行了佐证。17个杏仁油样品由于妥善保存,酸值范围从S6龙王帽0.7356mg/g到S15甜杏干4.1238mg/g,过氧化值从S14梨光杏0.5647mmol/kg到S11宝妹13.8284mmol/kg。除两个样品外,其酸值、过氧化值差异不大,符合国际国家标准,显示出较好品质。利用建立的气相脂肪酸分析方法,分析了 20个不同来源的茶油样品与17个不同来源的杏仁油样品。各品种茶油棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、总不饱和脂肪酸含量最低值(g/50g)—最高值(g/50g)分别为2.85～5.21、0.28～0.76、18.51～29.01、1.08～3.56、0.01～0.18、20.10～31.76。各品种杏仁油棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、总不饱和脂肪酸含量最低(g/50g)—最高(g/50g)分别为:0.62～1.36、0.42～0.86、11.87～19.99、3.87～9.67、17.55～27.02。同时构建茶油与杏仁油的脂肪酸指纹图谱,进行相似度计算。结果表明,除个别样品外,样品的指纹图谱与对照指纹图谱及各样品间的相似度均不低于0.985,即不同来源的茶油、杏仁油其各自均具有极其相似的脂肪酸气相色谱指纹特征。利用建立的气相色谱方法分析了 20个不同来源的茶油样品与17个不同来源的杏仁油样品。结果表明:20个茶油样品因产地、加工方法、储存方法、储存时间有所不同,挥发性成分的组成、比例和数量也颇具差异,其中加工方法占主要作用。杏仁油样品虽然产地、榨油方法或者获取途径不同,其挥发性成分依然具有一定的稳定性,仅在比例与量上具有一定程度的差异。利用向量夹角余弦法计算掺假茶油、杏仁油挥发性成分与其纯品挥发性成分的指纹图谱相似度,结果表明,随着掺假量的增加,油脂挥发性成分指纹图谱相似度呈线性下降。茶油掺杂菜籽油,相似度与掺假量计算模型为y=-4572.5x3+5637.4x2-2206.3x+364.05(R2=0.9939),适用于 25%以上的掺假量。杏仁油掺杂菜籽油,相似度与掺假量计算模型为y=-2947.0x3+1254.9x2+77.661x+46.693(R2=0.9965),该模型误差较小,适用于15%以上的掺假量。