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蓝莓是杜鹃花科越橘属植物，在我国资源丰富。研究表明，蓝莓果的花色苷类物质主要存在于果皮中，并且花色苷类物质具有消除眼睛疲劳，保护视力，以及抗氧化、抗衰老、抗溃疡、抗炎和抗癌等生理功能。本文选用蓝莓冻果的果皮作为原料，对其花色苷进行较为系统的研究，为更好的开发和利用蓝莓资源提供理论支持。本文系统研究花色苷的提取工艺，大孔树脂纯化方法，薄层层析及高效液相色谱对花色苷的分离效果比较，HPLC-MS对花色苷成分进行分析及花色苷的稳定性。主要研究结论如下：1、蓝莓皮花色苷提取工艺的最佳条件为：体积分数为40％的酸性乙醇（pH2.0），提取时间60min，料液比10mg：10mL，提取温度50℃，花色苷的含量为7.5660mg/g果皮。2、AB-8大孔树脂的静态吸附解吸条件为：吸附平衡时间为4h；解吸平衡时间为1h；当花色苷溶液的pH值为2.0时，大孔树脂对其吸附能力比较强；用体积分数为40％的酸化乙醇（pH2.0）洗脱。AB-8大孔树脂的动态吸附解吸最佳条件为：将220mL的花色苷溶液按照1.0mL/min的流速上样，用150mL体积分数为40％的酸性乙醇（pH2.0）按照1.0mL/min的流速进行洗脱。经AB-8大孔树脂纯化后的蓝莓皮花色苷的色价为52.10。以硅胶板作为层析介质，通过用不同的展开剂分离蓝莓皮花色苷，其中以水-乙醇-正丁醇-乙酸乙酯（11:9:25:35）和正丁醇-乙酸-水（4:1:5）作为展开剂分离效果较好。通过HPLC-MS分析得到蓝莓皮花色苷含有12种花色苷单体。3、蓝莓皮花色苷在60℃及以下热稳定性较好，且对光较敏感；该花色苷在pH≤5.0的条件下较稳定；其耐氧化还原性较差；葡萄糖对该花色苷有增色效应；山梨酸钾对该花色苷有增色效应，并增加其稳定性；Na+具有增色效应，且高浓度的Na+能增加花色苷的稳定性；Mg2+、Zn2+、Ca2+具有增色效应，但对花色苷的稳定性影响不显著；Al3+具有增色作用，且低浓度的Al3+对花色苷的稳定性影响不显著；K+不能使花色苷的吸光度值增加，且对花色苷的稳定性影响不显著；Cu2+、Fe3+不能使花色苷的吸光度值增加，且对花色苷有破坏作用。