面条是中国的传统主食之一,鲜湿面具有口感好、易烹饪、营养性好等优势,在世界范围具有众多消费群体。淀粉是面条制作原料的主要组成部分之一,淀粉的组分含量及理化性质对面条品质有重要影响,分析研究淀粉组分与面条品质的关系可以为以后面条专用粉标准的制订和小麦育种提供参考和理论依据。本课题主要采用分离重组的方法及激光粒度仪、X射线衍射仪等仪器设备,研究了小麦A、B淀粉、淀粉乙酰化和淀粉羧基化的理化性质;分别将小麦A、B淀粉、乙酰化淀粉及其对照样品、羧基化淀粉及其对照样品与原面粉按1:4的比例混合均匀,得到1#面粉、2#面粉、3#面粉、4#面粉、5#面粉、6#面粉,运用快速粘度仪、面筋洗涤仪等设备对比研究淀粉对面粉品质(面粉糊化黏度、面筋品质)的影响;分别以上述六种面粉为原料,在相同的条件下经同样的工艺制备出1#面条、2#面条、3#面条、4#面条、5#面条、6#面条,运用低场核磁共振、DMA、质构仪等设备对比研究淀粉对面条品质(面条水分分布、动态热力学性质、蒸煮品质、质构特性)的影响,并取得了有效成果。采用分离重组的方法对比分析了小麦A、B淀粉理化性质的差异及其对面粉和面条品质的影响。分析研究结果可知,小麦A、B淀粉的颗粒表面比较光滑,A淀粉粒径一般大于10μm,多为圆盘状;大多数B淀粉粒径小于10μm,形状为椭圆形或不规则形状,并且B淀粉在水溶液中容易相互粘结。A淀粉的总淀粉含量和直链淀粉含量较大,破损淀粉含量较小,直链淀粉所占总淀粉含量的比例较大。小麦A、B淀粉的晶型均属于A型,小麦A淀粉的相对结晶度较大。小麦A淀粉的膨胀势和持水力较小,溶解度较大。1#面粉的糊化黏度较大,小麦A、B淀粉对面筋品质的影响无显著差异。1#面条深层结合水和弱结合水的横向弛豫时间、弱结合水峰比例均较大,深层结合水峰比例较小。1#面条和2#面条在加热过程中储能模量呈先升高后稳定的趋势,损耗模量则先升高后降低。加热过程中1#面条的储能模量和损耗模量较大。面条经蒸煮后,1#面条的吸水率较小,干物质损失率较大。经质构仪测定,1#面条的硬度、粘附性、咀嚼性、拉断力和拉伸距离较小。在温和条件下以乙酸酐为酯化剂制备出乙酰化淀粉(取代度较低),对比分析了淀粉乙酰化前后其理化性质的变化及其对面条品质的影响。分析研究结果可知,淀粉乙酰化后颗粒表面由光滑变得粗糙并且伴有轻度损伤,淀粉颗粒间互相粘连,而颗粒内部变化不大,淀粉的乙酰化反应主要发生在颗粒表面。乙酰化淀粉的淀粉组分含量与其对照样品相比无显著性差异,该条件下淀粉乙酰化不影响淀粉中原有组分的含量,淀粉的晶型不变,乙酰化前后淀粉的相对结晶度无显著差异。乙酰化淀粉的膨胀势和持水力较大,溶解度较小。3#面粉的糊化黏度较大。3#面粉和4#面粉的湿面筋含量和干面筋含量均无显著差异,其面筋指数小于对照样品,经洗涤后面筋质量较差。3#面条中深层结合水的比例较小,弱结合水的比例较大。3#面条与4#面条在加热过程中储能模量呈先升高后稳定的趋势,损耗模量则先升高后降低。在面条开始糊化前,3#面条的储能模量和损耗模量较小,在面条开始糊化后3#面条的储能模量和损耗模量较大。面条经蒸煮后,3#面条的吸水率较大,干物质损失率较小。将质构仪测定,3#面条的硬度、粘附性和咀嚼性较小,拉断力和拉伸距离较大。在温和条件下以30%双氧水为氧化剂制备出羧基化淀粉(取代度较低),对比分析淀粉羧基化前后其理化性质的变化及其对面条品质的影响。羧基化后淀粉的颗粒表面及边缘被破坏,淀粉颗粒在水溶液中互相粘连显示出较大粒径。羧基化淀粉的总淀粉和直链淀粉含量较小,直链淀粉所占总淀粉含量的比例较低。该条件下淀粉羧基化后晶型不变,羧基化淀粉更容易结合样品中脂类物质。淀粉羧基化后膨胀势和持水力减小,溶解度增大。5#面粉的糊化黏度较小,羧基化淀粉与其对照样品对洗涤出面筋品质的影响无显著差异。5#面条与6#面条中深层结合水和弱结合水的横向弛豫时间均无显著性差异,5#面条的深层结合水比例较小,弱结合水比例较大。5#面条与6#面条在加热过程中,储能模量大体上呈先升高后稳定的趋势,损耗模量则先上升后下降。5#面条的储能模量和损耗模量较小。面条经蒸煮后,5#面条的吸水率较小,干物质损失率较大。经质构仪测定,5#面条的硬度、粘附性和咀嚼性较小,拉断力和拉伸距离较大,羧基化淀粉对面条的拉伸性能有改善作用。