生食水产品主要包括贝类等直接生食品和蟹糊、泥螺等加工产品。它们营养丰富，味道鲜美，深受消费者喜爱。然而由于其食用方式的独特性——不经加温蒸煮就直接进食，由生食水产品引起的各类食源性疾病时有发生，细菌性污染是导致这些食源性疾病的一个重要方面。　　 本文以生鲜贝类水产品（魁蚶、毛蚶、泥蚶、牡蛎）和加工型水产品（瓶装蟹糊、瓶装泥螺）为研究对象，对其细菌体系进行了系统的研究，为生食水产品的安全质量控制提供依据。具体研究内容和结果如下：　　 首先，利用质构仪研究了魁蚶、毛蚶、泥蚶的硬度、弹性、黏度等七项质构特性，并运用SPSS统计软件分析了质构参数之间的差异显著性及线性相关性。结果表明，魁蚶腹足经拍打后肉质变软，硬度和咀嚼性明显降低，粘附性和黏性明显减弱。煮熟的毛蚶弹性和恢复度最强。泥蚶经煮熟后硬度、内聚性和恢复度最强。魁蚶质构参数的整体线性相关性良好，而毛蚶和泥蚶各参数的线性相关性不强；咀嚼性与各项参数相关性显著，适合作为可靠的质构评价参数。通过上述对蚶类的质构特性的量化研究，从理论上解释了消费者对蚶类只选择生食而非其他加工食用方式的原因。　　 其次，4月份和9月份各采集一次生鲜贝类样品，4月份共分离到10株细菌，9月份共分离到15株细菌。经Sherlock MIS鉴定，确定夏秋季节生食贝类体内的优势菌以弧菌（Vibrio sp.）为主，而冬春季节以交替假单胞菌（Pseudoalteromonas sp.）为主。对于瓶装蟹糊和瓶装泥螺，藤黄微球菌（Micrococcus luteus）和弯曲芽孢杆菌（Bacillus flexus）分别是优势菌。大部分菌株都具有胶原蛋白酶活性，且酶活力高，多数菌株能分解淀粉。生食水产品富含蛋白质，这些细菌的存在将会加速水产品有益营养成分的损失，给水产品贮藏增加难度。　　 最后，根据细菌16S rDNA的高度保守区设计引物，通过PCR扩增、测序、BLAST比对和MEGA软件分析，找到与之同源性最高的菌株，并与Sherlock MIS的鉴定结果进行比较。结果表明，Sherlock MIS鉴定和16S rDNA序列分析结果在属的水平上保持一致。这两种分析方法相结合，可以作为鉴定从海产品中分离到的嗜盐微生物的一种有效途径。同时利用直接提取细菌总DNA、PCR扩增、限制性内切酶分析（Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis ，ARDRA）和测序方法，确定了瓶装蟹糊和泥螺中的可培养和不可培养细菌群落及多样性。研究结果发现瓶装蟹糊中的细菌主要属于变形菌γ亚群（γ-Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes）。其中肋生弧菌（Vibrio costicola）在变形菌γ亚群中占绝对优势。瓶装泥螺中的细菌分属于8组不同的类群：γ-变形菌（γ-Proteobacteria）、β-变形菌（β-Proteobacteria）、α-变形菌（α-Proteobacteria）、梭杆菌门（Fusobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、放线菌门（Actinobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）和environmental samples。其中多数细菌隶属于γ-变形菌。