豆酱是我国传统的微生物发酵豆制品,以其独特的工艺,细腻的品质,丰富的营养,鲜香可口的风味而深受广大群众的喜爱,有良好的市场前景。但由于豆酱生产工序较多,且豆酱发酵是复杂的微生物代谢过程,所以易出现一些质量问题,豆酱白点问题就是其中之一,这是豆酱生产厂家长期以来未能彻底解决的一个难题,所谓白点是指成品豆酱表面生成的白色小颗粒,它严重影响豆酱的外观质量,影响豆酱的销量。生产中另一个令人头疼的问题是豆酱的传统发酵周期太长(约4个月),采用高温发酵可缩短生产周期至1个月,但传统发酵豆酱比高温发酵豆酱具有更优越的风味特色。基于此,本论文研究白点物质的组成,发酵工艺参数对其有何影响,并用驯化米曲霉菌株酿制豆酱,以期能降低豆酱中酪氨酸的含量,减少白点的生成;分析传统发酵豆酱成熟期的微生物菌群及两种工艺豆酱的风味物质组成,为进一步改善高温发酵豆酱的风味提供依据。主要结果如下:白点物质主要由大量的酪氨酸以及少量的苯丙氨酸组成,为减少豆酱中酪氨酸的含量应控制好制曲时间、发酵时间、盐水浓度及曲水比。另外在发酵前期每千克成曲中加入14 mL的冰乙酸有助于控制豆酱中的酪氨酸含量,且风味不受明显的影响。米曲霉用添加酪氨酸的麦汁培养基进行驯化,驯化菌种与生产菌种相比,产酸性、中性蛋白酶能力都有所下降,将驯化菌种用于豆酱发酵,采用的工艺参数与正常生产的相同,发酵过程中取样检测氨基酸组成,发现酪氨酸含量明显减少,说明用此菌种进行豆酱生产能降低白点的出现率。采用免培养法(基因克隆文库的构建技术)对传统发酵成熟酱醅中的细菌16s rDNA和真菌18s rDNA进行了分析。结果表明,成熟酱醅中存在的细菌分别为Staphylococcus属、Lactobacillus属和Tetragenococcus属,其与具有最高同源性的菌株的相似性分别为99 %、98 %、99 %。成熟酱醅中发现的真菌共5个属,分别为Zygosaccharomyces属、Rhizochaete属、Aspergillus属、Rhodotorula属和Phaseoleae environmental sample,与具有最高同源性的菌株的相似性均为99 %。应用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对传统发酵和高温发酵两种工艺的成熟酱醅中的挥发性风味物质进行了分析检测。结果表明,与高温发酵相比,传统发酵产生的挥发性风味物质种类较多(包括醇、醛、酯、酮、烃、杂环、腈、酸、醚、酚等),并且酯、醛、烃、杂环类化合物的相对含量较高。