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南瓜多糖是一种棕色粉末状的固体,是南瓜植物（Cucurbita moschata）中具有特殊生物活性的有效成分。南瓜多糖具有提高机体的免疫功能、抗氧化等生物活性。它的抗氧化活性体现在,能清除生命有机体在代谢过程中产生的许多自由基,包括超氧阴离子自由基（O2-·）、羟自由基（·OH）及其活性衍生物（H2O2）等。本文以本地菜市场购得的南瓜（蜜本南瓜）为原料,对南瓜多糖的提取、分离纯化、不同取代度的化学修饰、结构分析、抗氧化活性等方面进行了系统的研究,具体内容如下:1.通过实验条件及设施等方面考虑,本文采用热水浸提法提取南瓜多糖。接着采用Sevage方法脱去多糖中的蛋白,最终经过透析、恒温干燥得到南瓜多糖（P）。通过苯酚-硫酸法测定多糖含量,可以达到81.0%,说明热水提取方法以及使用Sevage方法脱蛋白方法是可行的。经过对红外光谱结果分析,可以初步说明南瓜多糖中的糖链,是由呋喃糖和吡喃糖组成的,并且有α-糖苷键。2.通过使用HSO3Cl-吡啶、POCl3-吡啶法,对南瓜多糖结构进行化学修饰,分别制备了两种不同取代度的硫酸酯化南瓜多糖（SP-1,SP-2）和磷酸酯化南瓜多糖（PP-1,PP-2）。SP-1和SP-2的取代度分别为0.35和0.65。PP-1和PP-2的取代度分别为0.01和0.02。然后分别对四种化学修饰产物,进行了糖含量、取代度、红外光谱和核磁共振碳谱的测定。经过测定实验证明,成功制备了不同取代度的硫酸酯化南瓜多糖和磷酸酯化南瓜多糖。3.使用紫外分光光度计,分别对南瓜多糖及其不同取代度的硫酸化（SP-1,SP-2）和磷酸化（PP-1,PP-2）衍生物,进行了三种体外抗氧化测试（·OH清除能力、O2-·清除能力、还原能力）,实验采用VC作为阳性对照。实验结果发现:对于不同取代度的硫酸化产物而言,SP-1和SP-2对·OH的清除效果,从总体来看差别不大,但仍可以看出SP-2的清除效果较好于SP-1,可是都低于VC和南瓜多糖的清除效果;对于O2-·的清除,SP-1和SP-2的清除效果都好于南瓜多糖,在较低浓度时,SP-2的清除能力和VC相当,而且还可以明显看出SP-2比SP-1的清除能力好;对于还原能力而言,VC的还原能力是最好的,而SP-1和SP-2的还原能力均低于南瓜多糖。对于不同取代度的磷酸化产物来说,PP-1和PP-2对·OH的清除能力,均强于南瓜多糖,但均低于VC,PP-2的EC50值仅为2.4 mg/mL,而且可以明显看出PP-2的清除能力高于PP-1。对于PP-1和PP-2清除O2-·的能力,VC的清除能力仍是最好的,但PP-1和PP-2的清除能力均明显强于南瓜多糖,在低浓度时,PP-2的清除效果好于PP-1;但在高浓度时,PP-1的清除能力明显高于PP-2,且PP-1的EC50值仅为3.0 mg/mL。对于PP-1和PP-2的还原能力而言,VC仍具有最好的还原能力,而与南瓜多糖相比,虽然总体相差不大,但还是均低于南瓜多糖的还原能力。总之,南瓜多糖及其4种不同取代度的硫酸化（SP-1,SP-2）、磷酸化（PP-1,PP-2）产物,均制备成功。抗氧化活性实验表明,经过不同取代度的化学修饰,的确能增强南瓜多糖某方面的抗氧化活性,为进一步研究南瓜多糖的抗氧化活性提供了实验依据。