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蚕豆是我国主要种植豆类之一,产量居世界第一。蚕豆具有蛋白质高、氨基酸组成合理、维生素及矿物质微量元素丰富等优点。但由于抗营养因子（原花青素和植酸等）的存在,导致蚕豆在畜牧饲料中应用有限,从而影响了蚕豆的开发和利用。微生物发酵处理产生的各种酶能够有效降低抗营养因子含量,同时发酵后的蚕豆具有更高的营养品质以及抗氧化活性。本研究中,以短小芽孢杆菌、植物乳杆菌和扣囊复膜酵母菌为发酵菌种,在不同时间（12小时、24小时、36小时、48小时、60小时和72小时）利用不同的发酵菌种对蚕豆进行发酵处理,并在相同的条件下利用三种不同的发酵菌种,以1:1:1的配比对蚕豆进行混合发酵处理。通过测定蚕豆发酵前后的物理状态、营养成分、抗氧化活性和抗营养因子等指标,综合评价各种发酵方式对在不同时间对蚕豆的影响。本文主要研究内容如下:1.单菌发酵蚕豆理化状态、营养成分、抗营养因子和抗氧化特性分析。理化状态:微生物发酵蚕豆,其颜色、气味、p H和微观结构都发生了改变。未发酵蚕豆粉为浅黄色偏白,无味;扣囊复膜酵母发酵后为黄褐色,具酒香味;短小芽孢杆菌发酵后为黄褐色,具醇香味;植物乳杆菌发酵后为深褐色,具浓酸味。发酵产物的p H值随时间的增长而逐渐下降,扣囊复膜酵母发酵后p H稳定在5.07;短小芽孢杆菌发酵后p H稳定在4.1;植物乳杆菌发酵后p H稳定在4.03。未发酵蚕豆粉微观结构光滑且完整,发酵后蚕豆粉微观结构呈粗糙不规则状态。营养成分:不同微生物在不同时间单菌发酵后蚕豆粉的粗灰分和粗脂肪均显著高于未发酵蚕豆粉（P＜0.05）。短小芽孢杆菌发酵后的蚕豆,72小时总淀粉含量降低了60.80%,72小时粗蛋白含量增长了4.54%,60小时酸溶蛋白增长了61.02%,12小时体外消化率增长了3.4%;植物乳杆菌发酵后的蚕豆,72小时总淀粉含量降低了61.86%,48小时粗蛋白含量增长了11%,72小时酸溶蛋白增长了59.32%,72小时体外消化率增长了4.3%;扣囊复膜酵母发酵后的蚕豆,72小时总淀粉含量降低了37.51%,24小时粗蛋白含量增长了13.03%,72小时酸溶蛋白增长了67.14%,12小时体外消化率增长了2.8%。通过蛋白电泳对单菌发酵后蚕豆的蛋白组分分析,短小芽孢杆菌和植物乳杆菌分别在36小时和24小时基本将大分子蛋白分解。扣囊复膜酵母在24小时对大分子蛋白有一定分解,但分解不完全。抗营养因子:单菌发酵对蚕豆的抗营养因子有降低作用,且随着发酵时间的增长,其发酵产物的原花青素和植酸都呈下降趋势,且均在72小时达到最高降解率。短小芽孢杆菌发酵对原花青素降解率最高为71.53%,扣囊复膜酵母发酵对原花青素降解率最高为68.39%,植物乳杆菌发酵对原花青素降解率最高为76.89%。短小芽孢杆菌发酵对植酸降解率最高为10.31%,扣囊复膜酵母发酵对植酸降解率最高为32.85%,植物乳杆菌发酵对植酸降解率最高为14.93%。抗氧化活性:短小芽孢杆菌发酵后的蚕豆,60小时总酚类物质黄酮类物质分别提升了40.05%和121.48%,48小时对DPPH自由基清除能力提升了10.12%,24小时对羟基自由基清除能力提升了9.40%,72小时对超氧阴离子自由基清除能力提升了95.10%;植物乳杆菌发酵后的蚕豆,36小时总酚类物质黄酮类物质分别提升了35.02%和86.83%,36小时对DPPH自由基清除能力提升了10.20%,36小时对羟基自由基清除能力提升了16.58%,72小时对超氧阴离子自由基清除能力提升了63.09%;扣囊复膜酵母发酵后的蚕豆,48小时总酚类物质黄酮类物质分别提升了54.68%和99.07%,36小时对DPPH自由基清除能力提升了11.84%,36小时对羟基自由基清除能力提升了17.88%,48小时对超氧阴离子自由基清除能力提升了86.76%。2.发酵菌种（1:1:1）配比混合发酵蚕豆理化状态、营养成分、抗营养因子和抗氧化活性分析。理化状态:混合发酵后蚕豆的颜色由浅黄色偏白变为换黄褐色,气味从无味变为酸味、酒味和醇香味的混合气味,微观结构从光滑完整变为粗糙破碎状态。p H逐渐下降稳定于4.09。营养成分:粗灰分和粗脂肪变化平稳,在不同时间中均显著高于未发酵蚕豆粉（P＜0.05）;总淀粉逐渐下降,在72小时降低了40.61%;粗蛋白呈抛物线趋势,在24小时最高,增长了10.19%;酸溶蛋白和体外消化率逐渐上升,分别增长了80.72%和4.12%。蛋白电泳对发酵后蚕豆的蛋白组分分析,在24小时基本将大分子蛋白分解。抗营养因子:发酵后的原花青素和植酸均呈下降趋势。在72小时,对对原花青素降解率为82.44%,对植酸降解率最高为32.57%。抗氧化活性:抗氧化物质和抗氧化活性均有一定的提升。在60小时总酚类物质黄酮类物质分别提升了43.74%和100.66%,对DPPH自由基清除能力提升了10.18%,在72小时对羟基自由基清除能力提升了16.89%,对超氧阴离子自由基清除能力提升了89.01%。