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驴乳作为一种天然的新乳品资源,其营养成分较牛乳更为接近人乳,是婴幼儿理想的母乳替代乳。诸多国内外典籍提及驴乳具有良好的药用价值,可用于治疗结核病、百日咳、气喘、气管炎等。随着人们对乳制品功能性和安全性的日益关注,驴乳已成为研究开发的热点之一。为获得高品质的驴乳乳制品,本研究以来源于传统发酵食品的6株乳酸菌为出发菌株,从凝乳能力、酸度、胞外多糖产量等方面评价乳酸菌发酵驴奶的生产性能,以及抗氧化性和拮抗致病菌的益生性能,从而探讨乳酸菌发酵驴奶的可行性。结果表明,6株乳酸菌包括鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus),罗伊乳杆菌(Lactobacillus reuteri),干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum),卷曲乳杆菌(Lactobacillus crispatus)及青春双岐杆菌(Bidobacterium adolescentis)均可使驴奶凝乳,其中L. reuteri和L.plantarum凝乳时间最短,分别为5h和6.5h；6株乳酸菌对自由基的清除能力表现一致,对自由基的清除能力强弱依次为DPPH自由基>羟自由基>超氧阴离子自由基；在拮抗7株致病菌方面,只有L. plantarum具有良好效果。为探讨乳酸菌与驴奶粉复配对机体免疫力的增强作用,本研究以环磷酰胺致免疫低下小鼠为研究对象,共分六个灌胃组别,依次为A组(0.85%生理盐水)、B组(5×107CFUmL-1L. rhamnosus ZDY114)、C组(0.5gkg-1驴奶粉)、D组(5g kg-1驴奶粉)、E组(B组和C组复配)和F组(B组和D组复配)。结果表明,不同的灌胃组别在淋巴器官比值方面并无明显差异(p>0.05)；在细胞免疫方面,F组与其它五组相比较,对脾淋巴细胞的转化能力和碳廓清能力均具有显著的提高(p<0.05)；在体液免疫方面,D组和F组显著提升了血清溶血素的生成量(p<0.05)；在非特异性免疫方面,E组和F组分别与复配的单一组别比较,对NK细胞杀伤活性具有显著的协同增强作用(p<0.05)。为探讨复配乳酸菌的驴奶粉在协同增强免疫低下小鼠免疫力的同时,能否影响小鼠肠道菌群的构成,本研究采用传统活菌计数,结合变性梯度凝胶电泳(Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, DGGE)和测序技术,动态监测小鼠在灌胃期间肠道菌群数量和多样性的变化。结果表明,灌胃复配鼠李糖乳杆菌的驴奶粉能够显著增加小鼠肠道中的乳酸菌和厌氧总菌(p<0.05),提高Shannon-Wiener指数和丰富度(p<0.05),提示小鼠肠道菌群微生物的多样性显著增加。综上所述,驴奶可通过乳酸菌发酵增强其益生性能,驴奶与乳酸菌的复配可有效增强小鼠的免疫力和肠道微生态菌群平衡。本研究为将来益生菌与动物乳源的功能性深度开发提供技术借鉴。