【摘 要】
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谷氨酰胺是一种条件必需氨基酸,具备抗氧化、提高免疫力等重要的生理功能,在氧化应激条件下,对人体非常重要,但它的溶解度低、稳定性差,限制了其在食品领域中的应用。目前食品领域主要采用酶解法制备谷氨酰胺肽,并对其生理功能进行研究,但其结构组成与生理功能的相关性不明确。甘氨酰谷氨酰胺（简称甘谷二肽）是一种谷氨酰胺替代品,它克服了谷氨酰胺的上述缺点,同时保留了谷氨酰胺的生理功能。为了进一步提高谷氨酰胺肽的抗
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谷氨酰胺是一种条件必需氨基酸,具备抗氧化、提高免疫力等重要的生理功能,在氧化应激条件下,对人体非常重要,但它的溶解度低、稳定性差,限制了其在食品领域中的应用。目前食品领域主要采用酶解法制备谷氨酰胺肽,并对其生理功能进行研究,但其结构组成与生理功能的相关性不明确。甘氨酰谷氨酰胺（简称甘谷二肽）是一种谷氨酰胺替代品,它克服了谷氨酰胺的上述缺点,同时保留了谷氨酰胺的生理功能。为了进一步提高谷氨酰胺肽的抗氧化活性,引入天然谷胱甘肽过氧化物酶的催化活性中心——硒代半胱氨酸（Sec）,设计并合成硒谷二肽,并对其抗氧化性进行研究。采用化学法制备甘谷二肽,通过红外表征、薄层分析,结果表明:1699.67 cm-1处为酰胺键C=O伸缩振动吸收峰,目标产物与标准品薄层分析一致,合成产物为甘谷二肽。采用化学法制备硒谷二肽,通过质谱鉴定、薄层分析,结果表明,硒谷二肽的实际值与理论值相符,合成产物为硒谷二肽。采用酶偶联法测定谷氨酰胺二肽的谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）活力、最适温度和p H值,结果表明,甘谷二肽不具备GPX活力;硒谷二肽的GPX活力为0.3985 U/μmol,是硒代半胱氨酸的8倍,这主要是因为硒谷二肽能识别和结合底物,提高了其GPX活力;硒谷二肽发挥GPX活性的最适温度为46.5℃,最适p H值为7.12。采用四种化学法测定谷氨酰胺二肽的抗氧化活性,结果表明,甘谷二肽的DPPH自由基清除能力和还原能力效果较差,羟自由基和超氧阴离子清除能力较好;硒谷二肽具有较好DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子清除能力以及还原力。在亚细胞水平研究谷氨酰胺二肽对线粒体氧化损伤的保护作用,结果表明,谷氨酰胺二肽能够抑制线粒体膨胀度的增大、丙二醛的增加、羰基的增加、过氧化氢酶活性的降低和超氧化物歧化酶活性的降低;硒谷二肽的线粒体氧化损伤保护作用优于甘谷二肽。在生物大分子水平研究谷氨酰胺二肽对蛋白质氧化损伤的保护作用,结果表明,谷氨酰胺二肽能够抑制羰基的生成和巯基含量的减少;硒谷二肽的蛋白质氧化损伤保护作用优于甘谷二肽。
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