蛋白质是粮食、饲料和食品中的重要营养成分,对机体的生长、发育具有不可替代的作用,但某些饲料、食品生产企业为了降低成本,向产品中添加非蛋白含氮物质冒充高蛋白产品。这种低蛋白饲料一方面影响动物生长,另一方面是危害畜禽健康并进而严重影响人类食品卫生安全。目前,测定粮食、饲料以及食品等蛋白质含量的国家标准方法为凯氏定氮法,其最大缺点是将样品本身含有或添加的非蛋白含氮物与蛋白质中的氮一同测出并换算为蛋白质,结果使含非蛋白氮样品测定值比蛋白质实际含量明显偏高。解决该问题的途径是建立一种不受非蛋白氮等其它因素干扰、能够准确测定样品中蛋白质的方法来取代或作为凯氏定氮法的补充。本研究通过比较目前各种测定蛋白质方法的优缺点,建立一种能够简捷、灵敏、准确地测定粮食、饲料和食品中蛋白质的方法。研究主要包括以下内容:确定各种比色法稳定性和线性范围,干扰因素对测定方法的影响,样品前处理最佳消化条件,干扰物对消化样品测定的影响,并用凯氏定氮法对建立方法的验证。确定了大米、玉米、大豆、面粉、玉米秸秆、苜蓿干草块、火腿、鲜肉等不同样品消化的最佳温度、NaOH浓度、时间、样品稀释倍数等。最佳消化条件是:称取粉碎样品0.3g;NaOH浓度为1.0 mol/L(面粉采用0.25 mol/L除外);消化温度为水浴50℃;消化时间为面粉0.5h,大米粉、玉米粉、鲜肉、火腿等1h,大豆粉2h,苜蓿干草、玉米秸秆4h;稀释倍数除大豆1000倍外,其它均为500倍。按照上述消化条件用Lowry法进行实际样品测定,结果与凯氏定氮法测定结果比较基本吻合,符合度从95.2%(大豆)至110%(玉米)不等,其它大多数种类样品接近100%。添加干扰试验表明,非蛋白含氮物中三聚氰胺、硫酸铵、尿素、生物蛋白精添加浓度333.3g/kg仍无干扰作用。缩二脲添加浓度66.7g/kg无干扰。氯化钠、蔗糖、柠檬酸钠、维生素C、维生素B1、肌醇、多种氨基酸(酪氨酸除外)等在添加常规用量数倍不产生明显干扰。实验结果表明,Lowry法具有灵敏度高、结果比较准确、不受大多数干扰物影响,操作简便、适合大量样品测定等优点。本研究建立的样品碱消化、Lowry法可以作为粮食、饲料及食品中真蛋白质的测定方法,对防止添加非蛋白含氮物冒充蛋白质具有积极的作用。