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食源性病原微生物污染造成的食源性疾病是当今世界上最严峻的食品安全问题之一。沙门氏菌作为常见的食源性致病菌,引起的细菌性食物中毒事件占全国的40%～60%,是食品安全检测中的重点监测对象之一。生鲜蔬菜营养价值高,广受人们欢迎,但由于生鲜蔬菜易被病原菌污染,近年来被认为是许多食源性疾病的源头。细菌在生鲜蔬菜表面的吸附是整个污染过程的重要阶段,阻断细菌在生鲜蔬菜表面的吸附对于保证公共健康具有重要意义。本论文以生菜为研究对象,以肠炎沙门氏菌（ATCC13076）和鼠伤寒沙门氏菌（ATCC14028）为供试菌株,采用人工污染的方式,研究了不同条件下沙门氏菌在生菜表面的吸附及噬菌体（LPSE1和LPST10）对其清除效果,主要研究结果如下:1.不同条件下沙门氏菌在生菜表面上的吸附及其机制的研究。本章研究了不同温度（4、16、24、32℃）,不同p H（4.0～9.0）和不同离子强度（0～100 m M）下,沙门氏菌在生菜表面的吸附作用,并用DLVO理论分析了沙门氏菌在生菜表面的吸附机制。A、随着温度的升高（4～32℃）和时间的延长（5～60 min）,肠炎沙门氏菌在生菜表面的吸附量呈增加的趋势（3.59～5.20 log CFU/cm~2）,肠炎沙门氏菌在生菜表面的吸附等温线与等温吸附方程--Freundlich方程Y=kf×X1/n（R~2>0.95）能较好的拟合。随着Na+浓度的增加（1～100 m M）,肠炎沙门氏菌在生菜表面的吸附量（4.05～4.82 log CFU/cm~2）增大,吸附机制符合DLVO理论;但是随着Ca2+（1～100 m M）浓度的增加肠炎沙门氏菌在生菜表面吸附量（4.60～4.42 log CFU/cm~2）呈不断下降的趋势,偏离了DLVO理论,有可能是在高Ca2+浓度下的两者之间的双电层已经被压缩到极值。p H（4.0～9.0）的条件下,肠炎沙门氏菌在生菜表面吸附量（4.55～3.98 log CFU/cm~2）呈现不断减小的趋势,可能是随着p H值的增加,OH—更多的进入到两者之间的双电层,使生菜和肠炎沙门氏菌接触面的负电荷增多,导致它们接触面的静电斥力变大。B、随着温度的升高（4～32℃）和时间的延长（5～60 min）,鼠伤寒沙门氏菌在生菜表面的吸附量呈增加的趋势（3.35～5.50 log CFU/cm~2）,鼠伤寒沙门氏菌在生菜表面的吸附等温线与等温吸附方程--Freundlich方程Y=kf×X1/n（R~2>0.95）能较好的拟合。随着Na+浓度的增加（1～100 m M）,鼠伤寒沙门氏菌在生菜表面的吸附量（4.09～5.12 log CFU/cm~2）增大,吸附机制符合DLVO理论;但是随着Ca2+（1～100 m M）浓度的增加鼠伤寒沙门氏菌在生菜表面吸附量（4.85～4.58 log CFU/cm~2）呈不断下降的趋势,偏离了DLVO理论,有可能是在高Ca2+浓度下的两者之间的双电层已经被压缩到极值。p H（4.0～9.0）的条件下,鼠伤寒沙门氏菌在生菜表面吸附量（5.09～4.72 log CFU/cm~2）呈现不断减小的趋势,可能是随着p H值的增加,OH—更多的进入到两者之间的双电层,使生菜和鼠伤寒沙门氏菌接触面的负电荷增多,导致它们接触面的静电斥力变大。2.次氯酸钠和噬菌体（LPSE1和LPST10）对生菜表面沙门氏菌清除效果的比较研究。A、采用浓度为10 mg/L的次氯酸钠对生菜表面肠炎沙门氏菌（或鼠伤寒沙门氏菌）的清除实验结果表明,在4℃的条件下随着肠炎沙门氏菌（或鼠伤寒沙门氏菌）与生菜互作时间（0～48 h）的延长,次氯酸钠对黏附在生菜表面的肠炎沙门氏菌（或鼠伤寒沙门氏菌）的清除量（3.84～0.55 log CFU/cm~2）（或3.83～0 log CFU/cm~2）呈现逐渐下降的趋势。在24℃的条件下随着肠炎沙门氏菌（或鼠伤寒沙门氏菌）与生菜互作时间（0～48 h）的延长,次氯酸钠对黏附在生菜表面的肠炎沙门氏菌（或鼠伤寒沙门氏菌）的清除量（3.84～1.46 log CFU/cm~2）（或3.84～0.21 log CFU/cm~2）也呈现逐渐下降的趋势,但在肠炎沙门氏菌（或鼠伤寒沙门氏菌）与生菜互作的前2 h时,不管是在4℃还是在24℃的条件下清除率都可以达到90%。B、噬菌体（LPSE1和LPST10）在不同的时间、温度和MOI值下对生菜表面肠炎沙门氏菌（或鼠伤寒沙门氏菌）的清除作用a)在4℃的条件下随着肠炎沙门氏菌与生菜互作时间（0～48 h）的延长和噬菌体MOI（0.1、1、10）值的增加,清除量呈不断上升的趋势,但MOI=10的清除量（0～1.75 log CFU/cm~2）远远高于MOI=1（0～1.13 log CFU/cm~2）和MOI=0.1（0～0.61 log CFU/cm~2）时的清除量;在温度为24℃的条件下随着肠炎沙门氏菌与生菜互作时间（0～48 h）的延长和噬菌体MOI（0.1、1、10）值的增加,清除量呈现出先增加后减小的趋势,在12 h时清除量（1.80 log CFU/cm~2）达到最大值,在前12 h时MOI=10的清除量（0～1.80 log CFU/cm~2）远远高于MOI=1（0～1.35 log CFU/cm~2）和MOI=0.1（0～1.08 log CFU/cm~2）时的清除量,最高清除率可达60%。b)在4℃的条件下随着鼠伤寒沙门氏菌与生菜互作时间（0～48 h）的延长和噬菌体MOI（0.1、1、10）值的增加,清除量呈不断上升的趋势,但MOI=10的清除量（0～2.36 log CFU/cm~2）远远高于MOI=1（0～0.67 log CFU/cm~2）和MOI=0.1（0～0.21 log CFU/cm~2）时的清除量;在24℃的条件下随着鼠伤寒沙门氏菌与生菜互作时间（0～48 h）的延长和噬菌体MOI（0.1、1、10）值的增加,清除量呈现出先增加后减小的趋势,在12 h时清除量（2.65 log CFU/cm~2）达到最大值,在前12 h时MOI=10的清除量（0～2.65 log CFU/cm~2）远远高于MOI=1（0～2.16 log CFU/cm~2）和MOI=0.1（0～1.47 log CFU/cm~2）时的清除量,最高清除率可达70%。C、次氯酸钠和混合噬菌体在24℃的条件下对肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌混合菌的清除效果a)随着肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌的混合菌与生菜互作时间的延长（0～48 h）,10 mg/L的次氯酸钠对黏附在生菜表面混合菌的清除量（3.84～0.29 log CFU/cm~2）呈现逐渐下降的趋势,但混合菌与生菜互作的前2 h的时间段中,次氯酸钠的清除效果比较好,清除率可以达到90%。b)采用混合噬菌体（LPSE1:LPST10=1:1）在不同的时间和MOI值下对肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌的混合菌的清除效果,实验结果表明:随着肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌的混合菌与生菜互作时间的延长（0～48 h）和噬菌体MOI（0.1、1、10）值的增加,清除量呈现出先增加后减小的趋势,在8 h时MOI=1的清除量（1.44 log CFU/cm~2）达到最高,在12 h时MOI=10的清除量（1.35 log CFU/cm~2）达到最高,最高清除率可达60%。