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为了促进冷冻面团技术的成熟,提高冷冻面团产品品质,促进冷冻面团技术在中式面点中的应用,本文首先确定了用于制作馒头专用面粉的基本成分,随后研究了酵母量、加水量和醒发时间对馒头冷冻面团比容、感官评分和质构特性的影响,并利用响应面试验对馒头冷冻面团制作工艺进行优化;其次,研究了复合乳化剂、复合增稠剂、复合酶制剂和海藻糖对馒头冷冻面团冻藏品质影响;最后研究了馒头冷冻面团在冻存过程中的品质变化,及冻存期间复合冷冻改良剂对馒头冷冻面团微观结构和可冻结水含量的影响。主要结论如下:(1)在馒头冷冻面团配方及制作工艺的研究中发现,馒头专用面粉的成分为:粗蛋白11.7%、湿面筋33.3%、灰分0.55%;通过对比7种市售酵母的活力,并结合单因素实验,结果发现S品牌耐高糖干酵母更适合制作馒头冷冻面团;以比容、感官、硬度和弹性作为馒头冷冻面团的评价指标,根据单因素试验和响应面优化试验对结果进行分析,确定馒头冷冻面团制作工艺参数为:酵母量1.2%、加水量52%、醒发时间42 min;同时,响应面试验得出,醒发时间对馒头冷冻面团的比容有显著影响,酵母量对馒头冷冻面团的硬度有显著影响,酵母量、加水量和醒发时间对馒头冷冻面团的弹性有显著影响。(2)在复合冷冻改良剂对馒头冷冻面团冻藏品质影响的研究中发现,添加适宜的复合冷冻改良剂对馒头冷冻面团的品质有一定的改善作用。在复合乳化剂、复合增稠剂、复合酶制剂和海藻糖单因素试验中发现,与空白组相比,当复合乳化剂添加量为0.4%时,馒头冷冻面团硬度减小25.63%,当复合增稠剂添加量为0.8%时,馒头冷冻面团硬度减小13.47%,当复合酶制剂添加量为60 mg/kg时,馒头冷冻面团硬度减小40.39%,当海藻糖添加量为2%时,馒头冷冻面团硬度减小37.64%。结合响应面优化实验得出馒头冷冻面团复合冷冻改良剂配方为:复合乳化剂0.4%,复合增稠剂0.8%,复合酶制剂54 mg/kg,海藻糖2%,这与单因素试验结果一致,此条件下的馒头冷冻面团具有较优的比容、感官和质构值。其中复合酶制剂和海藻糖对馒头冷冻面团比容的影响极其显著;复合增稠剂对馒头冷冻面团硬度的影响极其显著,海藻糖对馒头冷冻面团硬度的影响较显著;复合增稠剂对馒头冷冻面团弹性的影响极其显著,海藻糖对馒头冷冻面团弹性的影响较显著。(3)在复合冷冻改良剂对馒头冷冻面团冻藏品质影响的研究中发现,随着冻存时间的延长,馒头冷冻面团的感官评分、比容和质构品质不断下降,且当馒头冷冻面团冻存时间相同时,添加复合冷冻改良剂的样品品质优于未添加复合冷冻改良剂组,其中未添加复合冷冻改良剂组的比容下降率较大,为12%,添加复合冷冻改良剂组的比容下降率为8.5%,且未添加复合冷冻改良剂的馒头冷冻面团硬度变化趋势较大,硬度变化率为41.8%,而添加复合冷冻改良剂的馒头冷冻面团在储存期间硬度变化率较小,为20.2%。(4)冷冻面团在冻存期间,通过扫描电子显微镜和差示扫描量热仪研究馒头冷冻面团在冻存期间微观结构和可冻结水含量的变化,发现复合冷冻改良剂可以减少冰晶对面筋网络结构的破坏,增强面团抗冻性,改善面团品质。且冷冻面团在冻存期间,两组样品的熔化焓△H随冻存时间的延长都呈上升的趋势,说明冷冻面团在冻存期间可冻结水含量逐步增加,冷冻面团品质不断下降,当冻存时间相同时,与对照组相比,添加复合冷冻改良剂的馒头冷冻面团的焓值较小,说明复合冷冻改良剂可以减少馒头冷冻面团中的可冻结水含量,控制冰晶数量,从而减少冰晶对面团网络结构的破坏,改善馒头冷冻面团的品质。