【摘 要】
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刺葡萄是我国优质的野生种质资源,多省份均有分布,果实具有极高的营养价值。现如今人们越来越向往生活品质的提高,消费者对果蔬产品多样性的需求与日俱增。本研究以湖南省怀化市刺葡萄为原料,采用喷雾干燥技术制备刺葡萄粉,并对其加工工艺进行优化。开展了刺葡萄粉品质及抗氧化活性研究,开发新型刺葡萄产品,并为促进刺葡萄高值化利用提供参考。主要研究内容与结论如下:1.喷雾干燥刺葡萄粉工艺优化:（1）刺葡萄汁制备:以
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刺葡萄是我国优质的野生种质资源,多省份均有分布,果实具有极高的营养价值。现如今人们越来越向往生活品质的提高,消费者对果蔬产品多样性的需求与日俱增。本研究以湖南省怀化市刺葡萄为原料,采用喷雾干燥技术制备刺葡萄粉,并对其加工工艺进行优化。开展了刺葡萄粉品质及抗氧化活性研究,开发新型刺葡萄产品,并为促进刺葡萄高值化利用提供参考。主要研究内容与结论如下:1.喷雾干燥刺葡萄粉工艺优化:（1）刺葡萄汁制备:以刺葡萄汁色泽,风味变化和喷雾干燥可行性研究为基础,得出刺葡萄汁最优制备工艺为:使用胶体磨对完整刺葡萄研磨1 min,收集果汁后用震动筛分机将果汁过滤并收集滤液。（2）助干剂（麦芽糊精）添加量的确定:以集粉率和刺葡萄粉风味为基础,确定麦芽糊精与刺葡萄汁总固形物的比例为6:4。（3）喷雾干燥工艺参数的优化:以集粉率和刺葡萄粉花色苷和水分含量结果为基础,通过单因素和正交试验,确定了喷雾干燥刺葡萄粉的最佳工艺参数为:进风温度180℃,雾化器转速300 r/s,进料流量12 r/min,此工艺下集粉率为76.14%。2.刺葡萄粉理化特性研究:本研究评估了喷雾干燥、热风干燥和冷冻干燥技术对刺葡萄粉理化特性的影响,结果表明喷雾干燥刺葡萄粉的总糖和可滴定酸含量较小,润湿下沉性较差,但是喷雾干燥技术下生产的刺葡萄粉糖酸比、水分含量、堆积密度、流动性、吸湿性、和溶解性均优于另外两种干燥方式刺葡萄粉。3.刺葡萄粉抗氧化活性研究:结果表明,刺葡萄粉按花色苷、总酚和总黄酮含量大小由高到低排序依次为冷冻干燥刺葡萄粉,喷雾干燥刺葡萄粉和热风干燥刺葡萄粉。按对OH自由基、DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力大小由高至低排序依次为冷冻干燥刺葡萄粉,喷雾干燥刺葡萄粉和热风干燥刺葡萄粉。高效液相色谱质谱联用分析刺葡萄粉花青素结果显示:不同干燥方式对刺葡萄粉单体花青素有不同的影响。
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