我国蓝莓酒产业发展迅速,潜力巨大,但蓝莓酒具有颜色不稳定易褪色等问题且基础研究缺乏。研究表明植物乳杆菌可以作为进行苹果酸乳酸发酵新型发酵剂来改善果酒的感官品质。本研究主要开展以下工作:分离、收集和筛选出适合在蓝莓汁中消耗苹果酸的植物乳杆菌菌株;比较不同菌株和接种方式等对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响;通过感官评价、理化分析、气质联用、液质联用等技术手段系统剖析不同菌株在最优接种模式下对蓝莓酒感官品质的影响,主要研究结果如下:1、从自然发酵蓝莓汁中分离出30株产酸革兰氏阳性杆菌,其中4株经鉴定为为植物乳杆菌;将其与实验室原有其他来源的13株植物乳杆菌接种至蓝莓汁,最终筛选出4株消耗苹果酸能力强但对颜色影响差异大的菌株:B3、B4、LP39、SS6。2、顺序接种植物乳杆菌不能完成蓝莓酒苹果酸乳酸发酵。使用先接种植物乳杆菌后接种酵母菌的反向接种发酵方式时,苹果酸消耗主要受发酵环境p H值影响,p H小于3.0会导致植物乳杆菌难以生存,苹果酸乳酸发酵效果不佳;而p H大于3.0时所有菌株可以顺利地消耗体系中的苹果酸。反向接种发酵是最适合蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的接种方式。3、将筛选出的4株植物乳杆菌反向接种,植物乳杆菌和酵母菌存活状态良好,发酵进行顺利,苹果酸乳酸发酵可以完成。闪现剖面感官分析结果显示植物乳杆菌的接入会显著影响蓝莓酒的颜色、香气和口感:B3组和Red fruit~?组(未接种植物乳杆菌)的色度和色调要优于其余各组,B3、B4组的酸味更加突出,品评员对蓝莓香味存在不同理解。4、上述蓝莓酒中共鉴定出138种挥发性化合物以及45种花色苷类物质,聚类分析和最小偏二乘回归等多元统计分析表明反向接入植物乳杆菌有利于蓝莓酒中花色苷衍生化及多种香气化合物生成,且存在菌株差异。综上,本研究表明反向接种植物乳杆菌是适合蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的方式,对蓝莓酒感官品质影响存在菌株差异。本研究开展,可为蓝莓酒品质提升提供新的依据和手段。