肉是人类获得动物性蛋白质的主要来源,肉类食物主要的营养价值是为人体提供所需的蛋白质,于此同时还提供脂肪、维生素以及矿物质,因此肉类食品在人类的饮食结构中是不可缺少的。肉类蛋白质当中对氧化反应最敏感的是肌球蛋白,其次是肌钙蛋白。肉类加工过程与存储过程中发生的蛋白质的氧化特征是:构象变化,聚集,溶解度降低以及功能特性普遍降低,所有这些都对成品的质量有消极的影响。因此,使得蛋白质与脂质的氧化降到最低,这在商业化过程中是非常重要的。在各种抗氧化的方式中,在肉产品中添加抗氧化剂是最有效的做法。在各种食品加工和储存过程中,添加酚类物质,可抑制油脂和蛋白质的氧化。植物提取物抑制氧化的能力中抑制蛋白质氧化的能力大于抑制脂质氧化的能力。从植物中提取的天然抗氧化剂有固定自由基的功效,对人体健康也有好处。本研究的目的是要确定酚类抗氧化剂(EGCG)的不同剂量对肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响,并阐明由酚类抗氧化剂破坏二硫键网络结构的机制,具体研究内容和结果如下:(1)EGCG对肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响研究:提取猪肉中的肌原纤维蛋白,氧化处理并添加不同剂量EGCG,采用DSC测定肌原纤维蛋白溶液的热力学特性。然后将肌原纤维蛋白溶液与大豆油混合后均质形成乳化体系,利用流变仪测定蛋白乳化体系在升温过程中的流变学特性;热诱导加工成肌原纤维蛋白乳化凝胶后,测定乳化凝胶的保水特性、保油性以及蒸煮损失,采用激光共聚焦技术测定乳化凝胶中脂质微粒的分布情况;利用质构仪分析乳化凝胶的质构特性;采用扫描电镜分析乳化凝胶的微观结构。(2)EGCG与巯基加成反应影响肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的机理研究:评价蛋白乳化凝胶中的二硫键作用力;采用分光光度法测定肌原纤维蛋白中的总巯基含量;运用还原与非还原SDS-PAGE电泳,分析肌原纤维蛋白的电泳图谱揭示肌原纤维蛋白与EGCG共价作用影响肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的机理。(3)“巯基-醌”加成反应对肌原纤维蛋白乳化凝胶特性影响的调控机制研究:提取猪肉中的肌原纤维蛋白,研究氧化应激强度(H2O2浓度)、反应温度、离子强度(NaCl浓度)、反应体系的pH值对EGCG与肌原纤维蛋白巯基之间加成反应以及蛋白乳化凝胶特性的影响。将各个条件组合处理后的肌原纤维蛋白溶液加工成蛋白乳化凝胶,通过分析各条件组合对蛋白乳化凝胶保水性、保油性、微观结构、质构以及流变等特性的影响,并分析各个条件组合对肌原纤维蛋白巯基含量、二硫键含量、电泳图谱、“巯基”加成产物含量以及对作用位点的影响,建立EGCG对肌原纤维蛋白乳化凝胶特性影响。研究了(-)-表没食子儿茶素-3-没食子酸酯(EGCG;0,100或1000 ppm)对肌原纤维蛋白(MP)乳液凝胶质构特性和稳定性的剂量依赖作用。由于EGCG的添加,显着抑制了羰基形成,但促进了巯基和游离氨基的损失。添加EGCG后,特别是在1000 ppm,开始出现了不可逆的蛋白质变性,如表面疏水性,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和差示扫描量热法的变化所证明。这些结果表明MP被EGCG中的醌与蛋白质中的巯基和游离氨之间的加成反应所修改。这些加合物增加了蒸煮损失并且使蛋白乳液质地变得不稳定,特别是当添加了大量的EGCG剂量时。共焦激光扫描显微镜和扫描电子显微镜图像清楚地显示了用大的EGCG剂量处理后的MP乳剂凝胶的乳化性能和内部结构损害。高浓度的NaCl(0.6 M)增加了MP的改性,增加了内部结构的损害程度,特别是在EGCG剂量(1000 ppm)时,使得MP乳化凝胶具有极不稳定的乳化性能。