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淡豆豉是豆豉的一个细分品类,是中国传统的药食同源型中药材,克服了传统豆豉高油高盐的缺点,具有丰富的保健功能,本研究利用一支已有报道产溶栓酶的中国根霉12发酵生产具有高溶栓活性的淡豆豉。本文首先对发酵原料进行了筛选和预处理,进而研究得到了高溶栓活性淡豆豉的最优发酵工艺,并将该淡豆豉与传统自然发酵淡豆豉进行理化指标比对、质构分析和感官评价,并进一步研究淡豆豉在干燥制粉过程中,不同干燥方式对水分含量和溶栓酶酶活力的影响,确定淡豆豉的最优干燥制粉工艺,最后得到高溶栓活性淡豆豉粉的最优生产工艺。主要结论如下:1.本研究首先对淡豆豉的原料进行筛选,以发酵淡豆豉外壁物质重量和溶栓酶酶活力为指标,综合研究后发现,黑豆相比黄豆、红豆、绿豆、白芸豆更适合作为淡豆豉的发酵原料,且经过发芽48 h处理后,淡豆豉溶栓酶酶活力显著增加。在单因素研究的基础上,以淡豆豉溶栓酶酶活力为指标,利用正交试验优化淡豆豉的发酵条件,发现各因素对溶栓酶酶活力大小的影响主次顺序为:发酵温度>发酵时间>发酵接种量,确定最优发酵工艺为:发酵接种量为15%、发酵温度为32℃、发酵时间为7 d。三个因素中,发酵温度对溶栓酶酶活力大小影响极显著(p<0.01),发酵时间对溶栓酶酶活力大小影响显著(p<0.05),接种量并没有发现显著影响(p>0.05)。2.将最优发酵工艺生产得到的发芽48 h黑豆淡豆豉,和传统自然发酵淡豆豉进行综合对比,发现最优工艺发酵淡豆豉的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖含量均显著(p<0.05)高于传统自然发酵淡豆豉,其中氨基酸态氮含量存在极显著差异(p<0.01),最优工艺发酵淡豆豉的脂肪、碳水化合物和粗纤维含量均显著(p<0.05)低于传统自然发酵淡豆豉。3.对最优条件发酵淡豆豉和传统自然发酵淡豆豉进行质构分析发现,前者的硬度、弹性和咀嚼性较后者显著性降低(p<0.05)。对两种淡豆豉进行感官评定发现,最优工艺发酵淡豆豉的色泽、香气和滋味较传统自然发酵淡豆豉得分高,可见最优工艺发酵淡豆豉的发酵程度和发酵品质均优于传统自然发酵淡豆豉。4.在淡豆豉预干燥和后干燥过程中,综合酶活损失、干燥效率和成本考虑,选择使用40℃低温热泵干燥法进行干燥,其中预干燥时间设为8 h,后干燥时间设为120min,最终产品的水分含量为7.3%,淡豆豉溶栓酶酶活力为16350 U/g。