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毛霉型豆豉是我国传统发酵豆制品中的一种,本文所研究的毛霉型豆豉是指腊八豆,因民间多在冬至后生产制作,至腊八起食用,故称“腊八豆”,其营养丰富,风味独特鲜美,百姓喜食而沿袭至今。本文研究了不同蒸煮条件下大豆的质构、水溶性蛋白、接种毛霉后产蛋白酶活性、后发酵过程中氨基酸态氮的变化、游离氨基酸、水分这些因素之间的变化规律以及相关性,最后利用电子鼻、电子舌对其进行感官评价,得出了以下结论：1.探头A/BE,测试速度1.0mm/s,压缩形变量70%为豆豉质构测定理想的测试参数。大豆在不同蒸煮条件下质构的变化规律为：硬度均随温度及时间的增加而减小,并且呈一开始下降较快,最后趋于一个稳定值的趋势,100℃下蒸煮150min,其应力趋于1777.6g,121℃蒸煮55min,趋于359.1g,135℃蒸煮25min,趋于355.5g。相同条件干蒸大豆的硬度高于湿蒸条件下大豆的硬度。2.各种不同蒸煮条件大豆的水溶性蛋白含量在0.11%-1.59%之间,并且,在同一蒸煮温度下,含量随时间的增加而减少,相同蒸煮时间,随温度的升高而降低,而干蒸的水溶性蛋白要远远高于湿蒸的。接种毛霉后其产蛋白酶的活力值在14.4V/g～64.1V/g之间,并且,相同蒸煮温度,蛋白酶活性随蒸煮时间增加而增大,在同一蒸煮时间下,蛋白酶活性随温度升高而增大,而干蒸与湿蒸这两个处理因素对其接种毛霉后产蛋白酶活性的影响并不明显。3.各蒸煮条件的大豆其氨基酸态氮在后发酵过程中都是保持增加的趋势,在湿蒸条件下,高压蒸煮的样品后发酵相同时间,氨基酸态氮及游离氨基酸总量要高于常压,且相同蒸煮温度,氨基酸态氮含量随蒸煮的时间增加而增高；相同蒸煮时间,氨基酸态氮和游离氨基酸总量随蒸煮的温度升高而增高；在干蒸条件的样品有相同的规律,且其含量低于湿蒸条件的。4.通过核磁共振技术检测分析,得到了三种不同态相的水分的含量,即(A21)结合水、(A22)束缚水和(A23)自由水,其中束缚水的含量远高于其他两种。不同湿蒸条件对其在后发酵水分含量的影响较小,而相同干蒸温度,随着蒸煮时间的增加；相同的蒸煮时间,随着温度的升高,其后发酵完成后A22、A23略有下降的趋势,A21略有上升的趋势。对硬度、水溶性蛋白、蛋白酶活力、氨基酸态氮、水分的数据进行相关性分析,得出它们之间存在良好的相关性,硬度与水溶性蛋白正相关,与蛋白酶活力以及氨基酸态氮负相关,各蒸煮条件下大豆水溶性蛋白与接种毛霉后产蛋白酶活力以及氨基酸态氮负相关,蛋白酶活力与氨基酸态氮正相关,束缚水与自由水负相关。5.通过利用电子鼻和电子舌对各样品进行分析检测,利用主成分分析法来评价其区分效果,可以得出,电子鼻对湿蒸条件的样品的区分效果不佳,对干蒸条件的样品区分效果较好。电子舌对湿蒸和干蒸条件的样品都能很好的区分,121℃/35min湿蒸样品和135℃/25min湿蒸样品相距较近,其滋味具有一定的相似性,105℃/25min干蒸的样品离其他豆豉样品较远,说明其滋味与其它的样品有一定的差异性。6.本研究表明121℃湿蒸15min的大豆,是比较适合豆豉制作的蒸煮条件,在后发酵过程中其氨基酸态氮保持在适当的范围内,发酵完成时达到0.56%,且其游离氨基酸的总量较高达4.24g/100g。