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本文系统研究了糙米发芽富锌培养条件及富锌发芽糙米生物大分子结合锌的分布及其抗氧化能力。优化了糙米富锌浸泡发芽条件;研究了锌在发芽糙米不同部位和生物大分子中的分布,对发芽糙米锌多糖进行了分离纯化,考察锌在不同多糖组分中的分布;探讨了富锌发芽糙米不同部位多糖、蛋白的抗氧化能力;开发了富锌和γ-氨基丁酸（GABA）的复合营养粉;主要研究结果如下:1、糙米在ZnSO4浸泡阶段吸水率呈现"S"型变化趋势,浸泡8h后趋于平缓;浸泡阶段外源锌主要聚集在糙米糠层,其含量由糠层向内层胚乳递减,其中碾米10s得到的糠层中总锌含量最高,胚乳中锌含量最低;随着发芽时间的延长,糙米中总锌量呈降低趋势,有机锌含量及锌转化率随着发芽时间延长逐渐升高（p<0.01）;发芽温度对总锌含量无显著影响（p>0.05）,但对有机锌含量的影响达到极显著水平（p<0.01）;随着浸泡液ZnSO4浓度增加,总锌和有机锌含量均呈递增趋势（p<0.01）,有机锌转化率逐渐降低;采用Box-Behnken试验设计,以发芽糙米中有机锌含量、有机锌转化率为考察指标,确定富锌发芽糙米培养最优条件为:发芽时间3d、发芽温度30.28℃、锌浓度200mg/L。在此条件下,有机锌含量预测值达到304.71μg/g,有机锌转化率预测值达到86.21%。2、研究了锌在发芽糙米中的分布。在0-60s的碾米时间内,其碾米度随碾米时间的延长呈显著增加的趋势（p<0.01）,碾米60s后,糙米碾米度达到17.86%;随着碾米时间的延长,糙米中总锌、有机锌含量以及有机锌转化率逐渐降低（p<0.01）;碾米60s后,碾下物质量占糙米总质量的16.56%,总锌和有机锌的损失率高达55.25%和49.95%;随着碾米时间的延长,蛋白结合锌含量逐渐降低（p<0.01）,多糖锌含量在碾米初期（0-40s）时显著增加,随后无显著变化,核酸结合锌变化趋势与多糖结合锌相似,三种生物大分子中多糖结合锌的比例最大,蛋白次之,核酸最小,分别为30.42,21.19和1.24%;采用不同浓度乙醇醇沉糙米糠层中的锌多糖,发现锌主要分布在60-90%的醇沉多糖中,将其用DEAE-cellulose-52离子筛层析和SephadexG-100分子筛层析分离纯化,获得三个锌结合率高的多糖组分,其主要分布于小于5 kDa的分子量范围。3、糙米不同部位的多糖和蛋白在羟自由基、超氧阴离子自由基及DPPH自由基体系中的抗氧化能力具有显著差异;随着碾米时间的延长,糙米多糖和蛋白的抗氧化能力逐渐降低;富锌发芽糙米多糖和蛋白组分对羟自由基、超氧阴离子和DPPH自由基清除能力及还原力均有提高;选取糙米糠层多糖经DEAE-cellulose-52离子筛层析得到的六个组分,发现BRP-2对超氧阴离子、DPPH自由基清除能力最强,BRP-3还原力最强。4、以富含锌的发芽糙米粉和富含γ-氨基丁酸（GABA）的发芽大豆粉、发芽玉米粉为主要原料,研制高锌和GABA胚芽营养粉,以其色泽、冲调性、适口性和稳定性为考察指标,通过混料设计和正交试验优化得到发芽营养粉配方为发芽糙米粉40.0%、发芽大豆粉21.9%和发芽玉米粉38.1%,按此配方制得的营养粉综合评分最高;添加蔗糖8%,麦芽糊精11%,植脂末14%和脱脂奶粉7%后,发芽营养粉风味最好,产品中有机锌和GABA含量分别达到12.79mg/100g和16.63mg/100g。