随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,食品的安全性受到越来越多的关注。人们开始寻找天然安全的防腐剂和抑菌剂。乳酸菌细菌素是食品级微生物的代谢产物,因其具有高效、无毒、无残留、无抗药性等优点己成为生物食品防腐研究的重点,同时被认为是抗生素最有效的替代物。论文主要进行了产广谱细菌素乳酸菌的筛选及鉴定并对产生的细菌素进行了分离纯化、抗菌谱及稳定性研究,为新型乳酸菌细菌素的开发以及作为天然食品防腐剂的应用提供了理论基础。（1）采用琼脂扩散法,以金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为指示菌,从发酵酸黄瓜中,筛选出一株产新型广谱细菌素的菌株LG34。通过形态特征观察、生理生化实验及16S rDNA序列分析,将其鉴定为格氏乳球菌（Lactococcus garvieae）。（2）将格氏乳球菌LG34产生的细菌素命名为garviecin LG34。对garviecin LG34进行了分离纯化及分子量测定,使用Sephadex G50进行凝胶柱层析,确定最佳分离条件为:洗脱流速1.0 mL/min,上样量3 mL,样品浓度0.3 g/mL,效价达到592 AU/mL;使用离子交换层析,确定最佳条件为:平衡缓冲溶液pH 3.0,洗脱液的离子强度1.0 mol/L,效价达到2206 AU/mL。最后通过Tris-Tricine SDS-PAGE测得garviecin LG34的分子量为5.4kDa。（3）对garviecin LG34的抑菌谱及稳定性进行了研究。结果表明:garviecin LG34的抑菌谱较广,既能抑制革兰氏阳性菌,也能抑制革兰氏阴性菌,但不抑制霉菌和酵母菌;garviecin LG34具有较好的耐热特性,在121℃处理30 min后仅损失10.5%;garviecin LG34对胃蛋白酶和胰蛋白酶具有较强敏感性;pH值在2.0⁸.0时,garviecin LG34均能保持稳定的抑菌活性;不同摩尔浓度的KCl、NaCl、Ca Cl₂、MgSO₄和CuSO₄对garviecin LG34影响显著（P<0.01）,且随着无机盐浓度的提高,抑菌活性损失增大;有机溶剂甲苯、丙酮、乙醚、石油醚、氯仿及表面活性剂甘油、吐温80在10%⁵0%的添加量范围内对garviecin LG34抑菌活性影响不显著（P>0.05）。