宁夏贺兰山东麓是我国主要的酿酒葡萄产区之一,赤霞珠为该地区主要种植的酿酒葡萄品种。据专家品评认为国内大多数地区赤霞珠葡萄酒的表现相似,普遍存在单宁强劲、酸度过高、果香不足、细腻度与优雅度较差的问题,导致此现象原因有许多,但栽培管理技术、发酵酿造技术不完善等是较突出的影响原因。本文围绕葡萄酒发酵酿造前处理工艺进行研究,具体包括破碎度、高温高压处理、低温浸渍、CO₂浸渍等发酵前处理方式,以及多因素同时处理对酿酒葡萄中可溶性物质的溶出效果和挥发性物质种类变化的综合影响。旨在探索改良和提高该地区赤霞珠干红葡萄酒品质的途径。主要研究结果如下:在常温下未浸渍处理的葡萄汁中,破碎度对可溶性物质的溶出没有显著影响;将葡萄浆置于8℃下浸渍2d后,其中可溶性物质发生显著变化:随破碎度的逐渐增大,总酚、花色苷、色度、色调、单宁呈逐渐升高,在破碎度大于60%时,溶出效果最好,分别比对照增加0.32倍,0.61倍,1.85倍,0.17倍,6.64倍。高温高压对葡萄浸渍处理5min时,葡萄与葡萄酒中可溶性物质的含量最高,葡萄酒中总酚、单宁、花色苷、色度分别为对照的3.16倍、2.59倍、2.18倍、2.20倍;葡萄酒中挥发性物质种类明显减少,但此处理却明显促进多酚类物质的溶出;而且酒中还新增乙酸乙酯、丙酸异丁酯、丁酸乙酯等呈果香气的酯类物质。0℃对葡萄浸渍处理7d时,葡萄汁中总酚、单宁、总花色苷、色度分别为对照的1.40倍、1.06倍、1.39倍、1.62倍,经发酵后,葡萄酒中酒精度、总酚、色度、色调分别为对照的1.05倍、1.16倍、1.04倍、1.05倍,此外降低了挥发性物质中的甲酸、己酸、己醇、辛酸、乙酸等异味成分的相对含量,同时增加了苯甲醇、甲酸甲酯、十一酸乙酯等有益香气物质,使葡萄酒的香气更加柔和、浓郁并令人舒适。在30℃条件下,整穗葡萄通入CO₂浸渍7d时,葡萄汁中可溶性物质溶出效果最好,发酵成酒后,其总酚、单宁、色度、干浸出物也分别比对照高1.09倍、1.07倍、1.41倍、1.44倍,而总酸、挥发酸含量均有所降低,酒中挥发性物质新产生有2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、乙酸戊酯、甲酸异戊酯、领苯二甲酸二丁酯等,这些物质含有特殊的黑穗状醋栗似香甜气和果香,会促进葡萄酒形成特殊的香气;破碎葡萄通入CO₂浸渍后,葡萄酒中可溶性物质含量与对照无明显差异,而且产生了乙醛酸、丙醛、二甲醇缩甲醛等具有刺激性气味的物质,使葡萄酒产生令人不愉快的气味。8℃进行CO₂浸渍后,葡萄汁与葡萄酒中可溶性物质溶出效果均低于未通入CO₂浸渍的处理,葡萄酒中产生了乙醛酸、壬酸、丁醛、丁烯酮等具有刺激性气味的物质,对葡萄酒的感官品质有不利影响。采用多因素同时处理,无论处理先后顺序如何,均对葡萄汁和葡萄酒中可溶性物质有显著影响。（1）0℃浸渍7d后再通入CO₂浸渍7d、（2）整穗CO₂浸渍7d后再进行热浸渍、（3）热浸渍后降温至0℃通入CO₂浸渍7d,三种处理的葡萄汁和葡萄酒中可溶性物质含量较高。这三种处理的葡萄酒中均会产生较多的有益香气物质,包括乙酸苯乙酯、乳酸乙酯、油酸乙酯、甘油、辛酸甲酯、壬酸乙酯、十八烷酸、甲酸甲酯等,对葡萄酒的香气具有提升和稳定作用,同时未见不良气味物质产生,表明上述几种复合前处理方式可改善葡萄酒品质。