罗非鱼(Tilapia)以其无肌间刺、养殖成本低、适合于加工等特点,成为国际市场上深受消费者喜爱的水产品贸易对象。但国内渔业精、深加工技术发展较为缓慢,一直存在着各种各样的技术问题,这大大影响了我国罗非鱼产品在市场中的竞争力。因此,要加强罗非鱼的精、深加工技术的研究,开发出更多的高附加值的产品,实现产品多样化,同时还要注重罗非鱼加工烹调技术的研究和休闲食品的开发,加强国内外罗非鱼消费市场的开拓。本研究利用超高效液相色谱-串联Orbitrap质谱结合Lipid Search软件研究鱼盐质量比值和腌制时间对干腌罗非鱼片中肌肉的游离脂肪酸和复合脂质的影响,研究不同热处理方式对罗非鱼片中肌肉的游离脂肪酸的影响,同时研究了干法腌制罗非鱼中利用香辛料消除亚硝酸盐的效果,总的来说研究了不同加工方式下罗非鱼片中的物质(游离脂肪酸、复合脂质、亚硝酸盐)的迁移规律研究。结果表明:(1)干腌对食品脂质有重要影响。本章节工作利用超高效液相色谱-串联Orbitrap质谱和Lipid Search软件,研究了Lipid Search软件鉴定的可靠性及其在干腌对罗非鱼鱼肉长链脂肪酸谱影响评价中的应用。通过与标准参考鉴定方法的比较,认为Lipid Search软件鉴定方法是一种可靠的长链脂肪酸鉴定方法。在干腌过程中,低鱼盐质量比值(3-8)的罗非鱼鱼肉可能具有稳定的、相似的脂肪酸谱变化,脂肪酸含量随腌制时间呈现先下降后上升的趋势。该研究工作为评价Lipid Search软件的开发和应用提供了有用的信息,也为分析干腌对水产品中游离脂肪酸变化的影响提供了一种途径。(2)脂质组学是分析组织中脂质分布的有用工具。本章节工作建立了一种基于脂质组学的人工比较分析方法,分析不同热处理方法对罗非鱼肌肉游离脂肪酸种类的影响。生罗非鱼、蒸罗非鱼、煮罗非鱼和烤罗非鱼肌肉中含有约66种脂肪酸,其中只有5种脂肪酸在正电离模式下的灵敏度高于质谱负电离模式。热处理主要对罗非鱼肌肉中60%的脂肪酸种类影响不明显。2种、2种、5种和12种脂肪酸可分别作为区分生、蒸、煮、烤罗非鱼肌肉的最佳生物标志物。本工作为脂质组学分析提供了正确的工作流程,并为热处理对食品脂肪酸谱的影响提供了基础信息。(3)干腌对食品脂质有重要影响。本章节实验利用超高效液相色谱-串联Orbitrap质谱和Lipid Search软件,研究了鱼盐质量比值和干腌时间对罗非鱼鱼肉复合脂质的影响。研究表明,不同腌制时间下,负电离模式下检出包含22-27种亚类的240-467种脂质分子,正电离模式下检出包含24-27种亚类的400-779种脂质分子。正负电离模式均鉴定出的脂质亚类有:Cer、LPC、LPE、PC、PE、PG、PI、PS、SM等9个脂质亚类。干腌腌鱼中主要的复合脂质亚类有TG、PC、PE等三种,它们对于人体的健康有着很重要的作用,随着腌制时间的增长,脂质亚类含量出现增加或减少的趋势。这项实验工作可以为评估Lipid Search脂质体组学软件的开发和应用提供有效的信息。本工作为分析加工对食品中复合脂质的变化的影响提供了一种途径,为了解食品中的复合脂质的组成提供了基础知识,完善了罗非鱼中复合脂质谱的相关信息。(4)亚硝酸盐清除剂在腌制品中的应用开发引起了人们的广泛关注。本工作采用高速粉碎机的方法制备了8种微米级香辛料颗粒(香叶、八角、桂皮、辣椒、花椒、肉蔻、丁香和孜然),并探索了它们作为亚硝酸盐清除剂的潜在应用。结果表明,在亚硝酸钠溶液(亚硝酸盐清除率为36%-100%)和高亚硝酸盐罗非鱼肌肉模型(亚硝酸盐清除率为11%-42%)中,微米级香辛料颗粒能有效降低亚硝酸盐。此外,亚硝酸盐的清除能力取决于香辛料类型和香辛料颗粒大小。这些结果表明,微米级香辛料颗粒在鱼和肉的腌制过程中,除了增加风味外,还有另一种潜在的作用(亚硝酸盐清除)。这项工作可能会扩大微米级香辛料颗粒在食品工业中的应用,并为了解微米级香辛料颗粒在腌鱼、海鲜和肉类中的作用提供有用的信息。结论:Lipid Search软件鉴定方法是一种可靠的长链脂肪酸鉴定方法。不同加工方式下罗非鱼片中的物质迁移规律研究结果表明:在干腌过程中,低鱼盐质量比值(3-8)的罗非鱼鱼肉可能具有稳定的、相似的脂肪酸谱变化,脂肪酸含量随罗非鱼片的腌制时间呈先下降后上升的趋势;热处理主要对罗非鱼肌肉中42.3%-53.8%的脂肪酸种类影响不明显,但增加了17.3%-44.2%的脂肪酸种类,2种、2种、5种和12种脂肪酸可分别作为区分生、蒸、煮、烤罗非鱼肌肉的最佳生物标志物;不同腌制时间下,负电离模式下检出包含22-27种亚类的240-467种脂质分子,正电离模式下检出包含24-27种亚类的400-779种脂质分子,正负电离模式均鉴定出的脂质亚类有:Cer、LPC、LPE、PC、PE、PG、PI、PS、SM等9个脂质亚类,干腌腌鱼中主要的复合脂质亚类有TG、PC、PE等三种,他们对于人体的健康有着很重要的作用,随着腌制时间的增长,脂质亚类含量出现增加或减少的趋势;然后,研究表明微米级香辛料颗粒能有效降低亚硝酸钠溶液(亚硝酸盐清除率为36%-100%)和高亚硝酸盐罗非鱼肌肉模型(亚硝酸盐清除率为11%-42%)中的亚硝酸盐含量。综上,研究表明加工罗非鱼有很好的营养价值,为未来罗非鱼产业的发展提供一个有利的方向。