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本研究旨在通过在产蛋鸡饲粮中添加茶多酚提取物,探讨了不同茶多酚提取物水平对鸡蛋食用品质、加工特性及鸡蛋贮藏期间品质的影响,为茶多酚提取物在蛋鸡生产中的合理利用提供数据支撑及理论依据。试验一采用单因子试验设计,将360只健康罗曼粉蛋鸡按产蛋率无差异原则随机分为4个处理组(T1、T2、T3和T4),分别饲喂含0,0.3%,0.6%和1.2%茶多酚提取物的饲粮,每个处理6个重复,每个重复15只鸡。试验期为8周,每2周测定一次常规蛋品质,并于第8周测定蛋清加工特性和蛋黄胆固醇水平及脂肪酸组成。试验结果表明：茶多酚提取物对鸡蛋蛋黄比色、蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋黄胆固醇水平以及蛋黄脂肪酸组成无显著影响(P>0.05)；T2组显著降低4周蛋白和蛋壳比重(P<0.05)；T3组和T4组显著降低6周蛋黄和蛋壳比重(P<0.05)；T3组和T4组显著升高6周蛋白比重(P<0.05)；T2组和T4组显著提高8周鸡蛋哈氏单位、蛋白高度(P<0.05)；与T4组相比,T2组显著提高蛋清凝胶保水性(P<0.05)；T3组显著降低蛋清发泡率(P<0.05)；T2组显著提高泡沫稳定性(P<0.05),T2组能显著降低蛋清凝胶强度、蛋清凝胶胶性和凝胶咀嚼性(P<0.05)。试验二采用2×4因子试验设计,即在4℃和22℃条件下,分别将试验一的4个处理鸡蛋贮藏,分别于第0、5、10和30天,考察鸡蛋常规品质和蛋黄丙二醛水平,于贮藏第10天考察蛋清加工特性相关指标,探讨不同水平茶多酚提取物对鸡蛋贮藏期间品质的影响,试验结果表明：茶多酚提取物对贮藏期间蛋黄比色、蛋壳厚度和蛋黄比重无显著影响(P>0.05)。在4℃贮藏条件下,T2组和T3组显著延缓30天鸡蛋哈氏单位下降(P<0.05),有延缓蛋白高度下降的趋势(P=0.070),T2组有提高贮藏第5天蛋壳强度(P=0.075)和降低第10天蛋黄丙二醛水平(MDA) (P=0.075)的趋势,且MDA在第30天显著低于T3组,T4组显著提高蛋清发泡率和泡沫稳定性(P<0.05)；在22℃贮藏条件下,T2组和T3组有延缓贮藏第5天哈氏单位(P=0.065)和蛋白高度(P=0.070)下降的趋势,T2、T3和T4组显著降低凝胶强度、凝胶胶性、凝胶咀嚼性、凝胶保水性和贮藏第5天蛋壳强度和蛋清比重(P<0.05),T2组有降低贮藏第10天蛋壳比重的趋势(P=0.071),T2、T3和T4组显著升高贮藏第5天蛋黄MDA水平(P<0.05),T2组有提高贮藏第10天蛋清凝胶胶性(P=0.060)和凝胶咀嚼力(P=0.088)的趋势,T3和T4能显著提高贮藏第10天蛋清的发泡率(P<0.05)。综上所述,茶多酚提取物对鸡蛋常规品质、加工特性以及贮藏期间加工特性和蛋品质有影响,添加0.3%茶多酚提取物能显著改善鸡蛋蛋清哈氏单位和蛋白高度,显著提高蛋清凝胶保水性和泡沫稳定性；显著降低蛋清凝胶强度和蛋清凝胶咀嚼性；添加0.6%茶多酚提取物能够延缓贮藏期间蛋清哈氏单位下降,提高蛋清凝胶保水率和蛋清发泡率。