腐乳是由中国首次制作出来的,它是拥有强烈的民族特色的发酵豆制品。中国每年生产腐乳约三十万吨,它以细腻的口感、鲜亮的色泽和丰富的营养深受我国消费者的喜爱。但近些年来,腐乳打开了国际市场,受到了越来越多的国外消费者和研究人员的热爱和关注。目前,腐乳的工艺流程繁琐,同时消耗的时间也长,其工艺的局限性在于酿造的过程中丢弃豆渣。但是,在生产过程中丢弃豆渣并不是明智之举,因为它忽视了豆渣中丰富的营养物质。豆渣中含有22.56%的蛋白质、19.70%的脂肪、37.99%的碳水化合物和14.62%的纤维素。传统的生产技术没有充分利用大豆,导致了产品产量偏低,也降低了腐乳的营养价值。大豆的不完全利用也增加了企业的成本,降低利润率。豆渣的不当处理,一方面会造成原材料的浪费,另一方面会对环境造成不可逆的污染,带来更加不好的影响。全豆腐乳以传统生产工艺为基础,改进了传统制作工艺中的缺陷和不足。全豆腐乳制作工艺的特殊之处在于纤维细化技术的利用,将豆渣细化,从而不仅达到了提高经济效益和减少浪费的目的,还降低了生产废物排放对环境的污染。虽然全豆腐乳有这么多的优点,但是在实际的生产操作过程中也会遇到各种各样的问题和困难。比如,由于它工艺的特殊性,在生产过程中不过滤豆渣,所以它的口感与传统腐乳相比,会存在口感粗糙,颗粒感强的情况。在凝胶性、弹性的方面也会比传统的腐乳相对较差。本课题致力于提高原料大豆的利用效率,同时尽可能的减少对环境的污染。参考传统的腐乳生产工艺,对目前全豆腐乳生产过程过中遇到的困难进行分析研究,以期寻找最佳工艺条件。具体研究成果如下:一、全豆腐乳白坯品质的改善利用设计单因素实验分别研究了点脑温度、凝固剂用量和豆渣蒸煮时间对全豆腐乳白坯硬度、弹性、凝聚力和感官评价的影响。本实验用正交实验助手设计了正交实验并分析了数据,正交实验以点脑温度、凝固剂用量和豆渣蒸煮时间为自变量,并确定最佳水平范围,以弹性、硬度、凝聚力和感官评价为因变量,优化全豆腐乳白坯的最佳制作工艺条件。经过一系列的实验和分析得出,全豆腐乳白坯的最佳制作工艺条件为:点脑温度为85℃,凝固剂用量为23mL/L,蒸煮时间为90min,在此最佳制作工艺条件下全豆腐乳白坯的硬度为1969.275g,弹性为0.726,凝聚力为0.612g,感官评分为9分。二、全豆腐乳发酵条件的优化利用设计单因素实验分别研究了发酵时间、发酵温度和菌液浓度对全豆腐乳毛坯蛋白酶活力和感官评价的影响,根据单因素实验的结果寻找出设计响应面的最佳条件范围。利用Design-Expert8.0.6设计响应面实验,以发酵时间、发酵温度和菌液浓度为自变量,以蛋白酶活力为响应值设计响应面实验,对全豆腐乳毛坯的制作工艺进行优化。根据数据分析得出全豆腐乳毛坯最佳发酵工艺的参数:最佳发酵温度是28.2℃,最佳发酵时间是72h,最佳菌液浓度是6×10~3cfu/mL,在此最佳工艺条件下制作出的全豆腐乳毛坯的蛋白酶活力为872.899U/g。三、腐乳毛坯发酵过程中的变化对全豆腐乳毛坯在发酵过程中一些指标的变化进行分析研究,并用普通腐乳毛坯做了对照实验。检测的指标有发酵过程中的水分、蛋白质、氨基酸态氮、总酸和大豆异黄酮甙元的含量和抗氧化能力的变化,还包括发酵过程中的物性指标,即硬度、弹性和凝聚力进行了测定。结果显示,在发酵过程中,全豆腐乳毛坯和普通腐乳毛坯的硬度和凝聚力逐渐上升,而弹性逐渐下降;蛋白质的含量呈现出逐渐下降的趋势,氨基酸态氮和总酸的含量呈现出逐渐上升的趋势;大豆异黄酮甙元和抗氧化性呈现出先上升后下降的趋势。