本文对金樱子棕色素的提取与纯化方法,稳定性、组分及抗氧化活性等进行了系统研究,为新型植物活性色素在食品与医药中的应用提供理论依据。 主要内容和研究结果如下： 1、通过正交实验对金樱子棕色素的提取方法进行了系统研究,确定提取最佳条件：温度70℃、提取剂为60％的乙醇水溶液、时间2h、料液比1:6、浸提级数为二级。 2、采用超滤膜分离技术对金樱子棕色素进行初步纯化,确定最佳超滤条件：操作压力0.2MPa、操作温度35℃、料液pH值4.0,该工艺条件下得到的金樱子棕色素的色价可达到143.65,是粗色素的3倍,并且能去除部分小分子蛋白和色素等杂质。 3 采用AB-8树脂对金樱子棕色素进一步纯化,确定最佳吸附条件为:pH值4.0、吸附流速1.5ml/min,吸附时间2h;最优洗脱条件为：洗脱剂(乙醇)浓度70％、洗脱流速2.0ml/min,洗脱时间10-20min。得到的精制色素色价为309.24,比未精制的高6.3倍。 4、从耐热性以及pH、金属离子、糖类、氧化还原剂、防腐剂、食用酸等影响因素对金樱子棕色素的稳定性进行了比较。实验结果表明：金樱子棕色素适宜在80℃以内的中温或避光条件下较稳定；食品添加剂、防腐剂、蔗糖等对色素稳定性基本没影响；除Fe2+、Cu2+外,大多数金属离子对色素稳定性无明显影响。 5、采用紫外-可见光吸收光谱法、红外光谱法、颜色反应和化学反应法进行色素的初步鉴定,金樱子棕色素是水溶性色素,95％乙醇溶液中的最大吸收波长为390nm。初步确定金樱子棕色素为多酚羟基黄酮类化合物。 6、采用DPPH法和FRAP法评价色素的抗氧化能力,结果显示其总抗氧化活性相当于BHT的24％以上、Ve的22％以上；采用荧光分析法和化学发光法测定色素清除羟基自由基和超氧阴离子的能力,色素溶液对·OH和O2-·均有清除作用,清除自由基的能力相当于BHT的69％左右、Vc的57％以上。对亚油酸过氧化抑制作用研究,在浓度为1.0mg/mL时可达到83.9％。