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我国芒果资源丰富,但长期以来没有深加工产品,本论文以鲜芒果为原料,通过乳酸菌发酵制得发酵果汁,再将发酵果汁喷雾干燥制成含有活性乳酸菌的芒果粉,在提高芒果资源利用率的同时开发出具有新功能的产品。论文先从实验室已保存12株乳酸菌中,以培养24小时后果汁的pH值、产酸量、还原糖含量、活菌数目和感官评分为选择指标选出3株产酸量较多、还原糖浓度较低、活菌数较高及感官评分较高的菌株;再以选出的3株乳酸菌的配比为试验因素,产酸量为测定值,采用混料试验设计优化3株乳酸菌的配比。然后利用上述结果对乳酸菌复合发酵芒果汁的工艺条件进行优化研究,并在此基础上进行发酵芒果汁的制作及喷雾干燥制成含有活性益生菌的芒果粉。主要研究结果如下:(1)在12株受试乳酸菌中优选出3株芒果汁乳酸菌优良发酵菌株,它们分别是短乳杆菌(ATCC 367),干酪乳杆菌(ATCC 393)和植物乳杆菌(ATCC 14917);采用混料设计试验研究3株乳酸菌的配比对发酵液产酸量的影响,建立了产酸量Y对自变量A(短乳杆菌ATCC 367)、B(干酪乳杆菌ATCC 393)和C(植物乳杆菌ATCC 14917)的回归数学模型为:Y=5.57*A+6.18*B+6.57*C+3.27*A*B+5.92*A*C+3.85*B*C;通过软件分析确定三株乳酸菌的最佳配比为短乳杆菌(ATCC 367):干酪乳杆菌(ATCC 393):植物乳杆菌(ATCC 14917)=1:1:2,此条件下产酸量可达到7.62g/L。(2)以发酵芒果汁感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验设计优化初始pH、初始固形物含量和发酵温度这三个工艺条件,建立了感官评分Y对自变量A(初始pH)、B(初始固形物含量)和C(发酵温度)的数学回归模型:Y=85.92-2.66*A-1.43*B+5.24*C+1.35*A*B+0.58*A*C-1.60*B*C-2.52*A2-3.65*B2-8.57*C2;由响应面分析及最优化预测得到芒果汁乳酸菌发酵的工艺参数为:初始pH 5.87,初始固形物含量13.68°Brix及发酵温度30.91℃,根据实际情况确定最终工艺条件为:初始pH5.9、初始固形物含量13.5°Brix和发酵温度31℃,此条件下感官评分值达到86.95分。(3)使用麦芽糊精作为助干剂将发酵芒果汁进行喷雾干燥制得含有活性益生菌的芒果粉,并分别在4℃和25℃下进行35天的贮藏试验,在整个贮藏期内果汁粉的活菌数、复水时间、溶解性和含水率变化较大,pH和堆积密度的变化较小;经过21天的贮藏,所有芒果粉的乳酸菌存活率均达到90%;与其它芒果粉相比,芒果粉B1的活菌数目较多、复水时间较短、溶解性较大、含水率较低、pH及堆积密度变化较小,因此宜选择第二种麦芽糊精(DE值:16~20)为助干剂,且芒果粉的最佳贮藏温度为4℃。