草鱼是我国最重要的水产品之一，居我国淡水鱼产量的首位。盐溶蛋白(SSP)的功能性质决定了肉糜制品的品质如硬度、弹性、保水性、咀嚼性等。研究草鱼SSP的功能性质能促进草鱼高附加值新产品的开发，对我国鱼类养殖业的发展具有重要意义。本文主要内容如下：　　 ⑴通过测定SSP的得率，确定了提取液的离子强度为0.6。用SDS-PAGE法测定提取的草鱼盐溶蛋白的组分。盐溶蛋白主要有四个组分，分别为肌球蛋白重链，肌动蛋白和两条肌球蛋白轻链，分子质量分别为200,000 u、40,000 u、30,000 u、23,000 u。　　 ⑵采用响应面试验设计对影响盐溶蛋白溶解性的因素进行研究。结果显示，离子强度（A）为0.58，pH（B)8.16，温度(C)为32.75°C时，溶解性达到最大。离子强度和温度对溶解性的影响均显著。 三因素之间的回归方程为溶解性=0.45+0.052×A+0.036×B-0.042×C-0.014×A×B-0.035×A×C-1.425×E-003× B×C-0.048 × A2- 0.075×B2+0.026×C2，R2=0.9176。研究了温度对草鱼SSP吸油性的影响，发现随着温度的增高，吸油性增大，在40°C时达到3.028g油∕g蛋白。　　 ⑶研究了pH(A)、离子强度(B)、分散相与连续相体积比(C)对SSP的乳化能力及乳化稳定性的影响。结果显示：pH和分散相与连续相体积比的交互作用对草鱼盐溶蛋白乳化能力的影响显著；离子强度和pH对乳化稳定性分别有极显著和显著的影响。当pH为7.94，离子强度0.71,分散相与连续相体积比1: 6.93时，SSP的乳化活性指数(EAI)有最大值。三因素的回归方程为EAI=+22.24+4.44×A+2.97×B+1.55×C-0.012×A×B+2.05×A ×C+2.92× B ×C；R2=0.8897；当pH为7.32，离子强度0.58，油水相体积比1：5.17时，SSP的乳化稳定指数(ESI)有最大值。三因素对ESI的回归方程ESI=+0.74+0.065×A-0.054×B+0.016×C+0.012×A×B-0.017×A×C+0.065×B×C-0.14× A2 - 0.066×B2-0.024× C2，R2=0.9431。　　 ⑷采用L9(3)4正交实验设计研究了SSP凝胶的质构特性（硬度和弹性）和保水性。各因素对凝胶硬度和弹性的影响程度顺序均为：蛋白浓度＞离子强度＞（Ca2+）。盐溶蛋白凝胶硬度和弹性的最大组合均为蛋白浓度24 mg/mL、（Ca2+）浓度为0.08mol/L，离子强度为0.5。凝胶保水性的结果为：各因素对WHC影响的显著性由大到小依次为：蛋白浓度、离子强度、pH。离子强度和pH存在交互作用。蛋白浓度为24mg/mL、离子强度为0.6，pH为6.0时保水性最大，达到0.72。　　 ⑸研究了草鱼在4 °C下解冻0h到24h对SSP组成和凝胶特性的影响。随着解冻时间的延长，肌球蛋白重链含量有明显的变化，首先在前12h内肌球蛋白重链缓慢减少，在的12h-24 h内迅速增加。在24h内，凝胶硬度随着时间的延长而增加；而凝胶弹性和保水性的变化趋势与肌球蛋白重链的的变化趋势基本一致；经扫描电镜观察发现，解冻20h的SSP凝胶微观结构比解冻0h和10h的凝胶微观结构更紧密，均匀。因此，在加工前将草鱼在4 °C存放一段时间有助于提高鱼肉制品的品质。