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高水分植物蛋白挤压组织化技术是国际上新兴的植物蛋白重组技术。产品具有组织化度高、质地均匀、富有弹性和韧性、营养成分和生理活性成分损失少等优点。但高水分挤压组织化技术对原料要求严格,一般以低变性的脱脂豆粕为原料。本试验以东北三省18个大豆品种为原料,以德国Bradender DSE-25双螺杆挤压机为挤压组织化设备,分析不同品种大豆籽粒品质、脱脂粉理化特性、大豆蛋白功能性以及它们与挤压组织化系统参数、产品特性的相关关系,主要得出以下结论:(1)挤压系统参数间,挤压产品色泽间,挤压产品质构间都表现出很好的相关性,为控制和预测产品特性提供了很好的参考。系统参数间,除扭矩与SME、η没有表现出显著相关性外,其余系统参数间都呈极显著或显著相关。产品色泽间,L~*与b~*,a~*与△E之间均存在极显著正相关,(L~*和b~*)与(a~*和△E)之间均存在极显著或显著负相关关系。产品质构间,聚结性、硬度、咀嚼度、粘着性呈极显著正相关;拉伸强度、横切力、纵切力呈极显著或显著正相关;拉伸强度与硬度、咀嚼度呈极显著正相关;横切力与组织化度、弹性呈极显著或显著正相关;组织化度与弹性呈极显著正相关,与硬度、咀嚼度、粘着性呈极显著或显著负相关;弹性与咀嚼度呈显著正相关;聚结性、粘着性与吸水率呈显著负相关。大豆原料理化特性对挤压产品特性影响较大,在进行挤压组织化时,除控制好操作参数外,还应考虑原料的选择。选择蛋白含量相对较高,粗纤维和灰分含量低的大豆脱脂粉比较容易得到组织化度好,弹性好,色泽明亮的产品。(2)大豆籽粒品质与脱脂粉理化特性存在一定相关性,研究籽粒品质与挤压组织化特性的关系是可循的,可为育种人提供参考。选择籽粒蛋白含量高,水溶性蛋白含量高,千粒重大,容重小的籽粒品种可得到色泽明亮,组织化度好,弹性好的挤压组织化产品。此外,各籽粒品质间存在一定相关性,在育种时还需要综合考虑各指标。(3)不同品种大豆蛋白功能性差异较大。功能性之间存在相关性,持水性与氮溶解指数(NSI)、凝胶强度呈极显著负相关;黏度与乳化性呈极显著正相关,与凝胶弹性呈显著正相关;凝胶强度与凝胶弹性呈显著正相关。从功能性来看,选择氮溶解指数高,乳化性和黏度低,凝胶强度适中的大豆蛋白得到的挤压组织化产品可能较好。