【摘 要】
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红枣（Ziziphus jujube Mill.）是鼠李科枣属植物枣树的果实,富含多种功能成分,具有抗氧化、抗疲劳和益气补血等功效。新疆若羌灰枣因味道清甜受到人们喜爱,因此本试验比较蒸、煮、炒后若羌灰枣中总黄酮、总多酚、总糖、还原糖、总三萜和维生素C含量及抗氧化活性。探究灰枣经蒸制、煮制、炒制与生品相比益气补血作用的变化,最后通过响应面试验确定灰枣膏制备的最佳配方,对其贮藏稳定性进行研究,本研究为
【基金项目】
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新疆农业大学研究生创新项目“蒸、煮、炒制对若羌灰枣主要活性成分和益气补血作用的影响及灰枣膏的制备”（项目编号:XJAUGRI2021026）课题主持人:李爽（新疆农业大学食品科学与药学学院）；
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红枣（Ziziphus jujube Mill.）是鼠李科枣属植物枣树的果实,富含多种功能成分,具有抗氧化、抗疲劳和益气补血等功效。新疆若羌灰枣因味道清甜受到人们喜爱,因此本试验比较蒸、煮、炒后若羌灰枣中总黄酮、总多酚、总糖、还原糖、总三萜和维生素C含量及抗氧化活性。探究灰枣经蒸制、煮制、炒制与生品相比益气补血作用的变化,最后通过响应面试验确定灰枣膏制备的最佳配方,对其贮藏稳定性进行研究,本研究为进一步开发利用若羌灰枣提供理论参考。主要结果如下:1.蒸、煮、炒制对若羌灰枣主要功能成分及抗氧化活性的影响:采用分光光度法测定了若羌灰枣生品、蒸制品、煮制品、炒制品中总黄酮、总多酚、总糖、还原糖和总三萜的含量,采用2,6-二氯靛酚钠滴定法测定维生素C含量,并进行比较;通过测定DPPH自由基、ABTS自由基清除能力及总还原力比较其抗氧化活性。结果显示若羌灰枣蒸制品总黄酮含量最高,为2.56 mg/g;生品总多酚含量最高,为66.73 mg/g;煮制品总糖含量最低,为426.63 mg/g;蒸制品还原糖含量最高,为327.60 mg/g;蒸制品总三萜含量最高,为46.56 mg/g;炒制品维生素C含量最高,为2.06 mg/g。在0.1-25.6 mg/m L范围内,蒸制品对DPPH自由基清除率的IC50最低,为1.36 mg/m L;在0.125-2 mg/m L范围内,生品和蒸制品对ABTS自由基清除率的IC50较低,分别为0.21、0.27 mg/m L;蒸制品总还原力最高。蒸制品总黄酮、总糖、还原糖、总三萜含量最高,蒸制品抗氧化能力最强。2.蒸、煮、炒制若羌灰枣对气血双虚小鼠血象及抗疲劳的影响:小鼠分别灌胃灰枣生品、蒸制品、煮制品、炒制品。灰枣及炮制品均能改善气血双虚小鼠血象,脾脏组织,提高脾脏指数;与灰枣生品相比,蒸制品和炒制品能显著升高小鼠红细胞个数（P＜0.05）,蒸制品和煮制品能显著升高小鼠血小板数（P＜0.05）,蒸制品改善小鼠血象效果最佳。灰枣生品、蒸制品、煮制品、炒制品均具有抗疲劳功效,能显著延长小鼠负重游泳时间（P＜0.05）;与灰枣生品相比,蒸制品和炒制品显著降低小鼠乳酸和尿素氮含量（P＜0.05）,显著升高过氧化氢酶含量（P＜0.05）,蒸制品显著升高小鼠肝糖原含量（P＜0.05）。蒸制品和炒制品缓解小鼠疲劳效果最佳。3.灰枣膏的制备:以蒸制灰枣为主原料,通过响应面试验得出灰枣膏最佳配方:生姜、甘草、木糖醇分别添加20 g、30 g、15 g,清膏:炼蜜=1:2,所得灰枣膏细腻润滑,有浓郁的红枣味、清凉感和蜂蜜香气,膏体弹性好,组织均匀,无不溶物出现,感官评分为82.80。灰枣膏于4℃和25℃贮藏结果表明4℃更适合贮藏灰枣膏。
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