鲢鱼是我国淡水养殖的“四大家鱼”之一,在我国被广泛食用,消费量大,具有重要的经济价值和食用价值,但鱼腥味较重,导致价格偏低,严重限制了其进一步开发。素肉是一种以植物蛋白(多为大豆蛋白)为主料,同时添加其他辅料制备而成的具有肉类风味的素食食品。由于具备高蛋白、低脂肪含量,又能提供逼真的肉类风味,既满足了人们对于肉类风味的追求,又符合健康膳食需求,因此受到了为广大消费者的青睐。本文以低值白鲢鱼为研究对象,制备鲢鱼香精,采用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)技术测定鲢鱼香精和其他肉类香精的挥发性风味化合物,比较研究其风味化合物组成的差异。然后将鲢鱼香精用于素鱼肉丸的制作,采用因素二次正交旋转回归试验优化得出最佳配料体系和最佳风味配方,并对制得的素鱼丸风味成分、氨基酸组成及营养成分等进行分析,为白鲢鱼的高值化利用提供理论依据。主要研究结论归纳如下:(1)以白鲢鱼肉为原料,添加2.4%的复合酶液(风味蛋白酶:复合蛋白酶的比例为=3:1),物料比1:10,pH 7.0,50 ~oC下酶解6 h,向得到的酶解产物中添加3%的葡萄糖,0.42%的L-半胱氨酸,在pH 7.5,115 ~oC下反应60 min,最后在出风温度90 ~oC,流速为20 mL/min,雾化频率67.0 Hz的条件下喷雾干燥,得到鲢鱼香精。(2)采用GC-MS联用技术对鲢鱼香精及其他肉类香精的风味成分进行分析。鲢鱼香精与其他肉类香精在挥发性风味化合物的组成上具有明显的差异,鲢鱼香精中贡献最大的呈香化合物为2,4-二叔丁基苯酚和三氟乙酸二十八烷酯,鸡精中最重要的呈香化合物为(顺)芥酸酰胺和2,4-二叔丁基苯酚,牛肉香精中最重要的呈香成分为丁香油酚、二糠基二硫、(顺)芥酸酰胺和3,3’-二硫代双(2-甲基)-呋喃,羊肉香精中最主要的呈香成分则为乙基麦芽酚和和二糠基二硫,而猪肉香精中检测出最主要的呈香化合物为丁香油酚、乙基麦芽酚和二糠基二硫。鲢鱼香精与其他肉类香精在各类挥发性化合物的组成和含量上的差异是其呈现不同特征香味的根本原因。(3)通过质构仪对素鱼丸的弹性进行测定,优化得到的素鱼丸配料体系为:面粉10%,变性淀粉12%,大豆分离蛋白5%,大豆组织蛋白25%,水48%。采用单因素实验结合正交试验,通过感官评价对素鱼肉制作的风味配方进行优化,得到最佳的配方(以配料为基准表示)为:食盐2%,糖2.8%,孜然粉(4)1.6%,菜籽油10%,鲢鱼香精1%。在此条件下得到的素鱼丸弹性良好,硬度适中,风味独特,圆润可口。(4)通过GC-MS联用技术、氨基酸分析,同时测定各营养成分含量,对制备得到的素鱼肉进行产品分析,结果表明素鱼丸中检测到的风味成分包括醛类、酮类、酸类、醇类、烯类、酚类、酯类和含氮化合物,共20种,其中醛类化合物的相对含量最高,为70.13%,而含量最高的化合物则是4-异丙基苯甲醛,为29.15%,素鱼丸风味形成的主要贡献者为醛类、酮类、烯烃、酯类、酚类和含氮类化合物;从素鱼丸中共检测到16种氨基酸,其中必需氨基酸含量为10.45 g/kg,占比34.87%;鲜味氨基酸为10.4 g/kg,占比34.7%,说明素鱼丸是一种风味良好、营养价值高、抗氧化性良好的优质食品;营养成分测定结果表明素鱼丸是一种高蛋白、低糖的健康食品,且相对同类产品具有含盐量较低、热量较低的优点。