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鼓槌石斛（Dendrobium chrysotorum Lindl.）是兰科石斛属中的一种药食兼用植物，具有滋阴清热、生津益胃、润肺止咳等功效，多糖是其发挥生理活性功能的物质基础。本文在分析鼓槌石斛营养组成的基础上，优化了鼓槌石斛多糖脱蛋白方法，并对水溶性鼓槌石斛多糖进行了分离纯化、结构表征及免疫调节活性研究，得到以下结果：（1）营养成分测定表明，鼓槌石斛总糖、还原糖、粗脂肪、蛋白质和灰分的含量分别为33.68、0.57、6.63、1.40及2.60g/100g DW。（2）经热水、碱、酸提取，分别得到水溶性总多糖（DCP-W）、碱溶性总多糖（DCP-B）和酸溶性总多糖（DCP-A），它们的得率分别为5.28%、0.71%和0.29%，脾细胞增殖实验显示DCP-W的免疫活性明显高于DCP-B和DCP-A。（3）Sevag法、TCA法、木瓜蛋白酶法、木瓜蛋白酶联合Sevag法四种脱蛋白方法试验结果显示，木瓜蛋白酶联合Sevag法对鼓槌石斛水溶性多糖的脱蛋白效果最佳，其蛋白脱除率达到70.68%，多糖损失率仅为6.28%。（4）通过DEAE-Cellulose阴离子交换层析及葡聚糖凝胶层析分离，从DCP-W获得了3个均一组分：DCP-W1、DCP-W2和DCP-W3，它们的平均相对分子质量分别为0.92×10~4Da、1.83×10~6Da和1.96×10~6Da。通过FT-IR、GC、GC-MS、NMR等仪器分析及全水解、甲基化等化学分析方法，得出DCP-W1由摩尔比为2.9:6.9的Man和Glc组成，DCP-W2由摩尔比为0.9:6.1:9.0:1.0的Ara、Man、Glc和Gal组成，DCP-W3由摩尔比为3.4:17.9:5.1:12.2:24.6:36.8的Rha、Ara、Xyl、Man、Glc和Gal组成，并推断得到DCP-W1、DCP-W2和DCP-W3的可能结构如下：DCP-W1的重复结构单元为：DCP-W2的重复结构单元为：DCP-W3为一个以1,4-linked GalAp和1,2-linked Rhap按1：1连接的主链结构和以半乳糖、甘露糖、葡萄糖、木糖主要连接于鼠李糖O-4位以及少量连接在半乳糖醛酸的O-3位的侧链组成的果胶类杂多糖。