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茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶等六大类,不同茶类具有不同的品质特征,并因内含物组成不同赋予各茶类差异的功能特性。本研究以云南大叶种绿茶、福鼎大白白茶、君山银针黄茶、金观音青茶、云南大叶种红茶、云南大叶种黑茶为研究材料,采用HPLC等方法分析六大茶类水提取物的理化组成,通过体外化学法和细胞法评价抗氧化能力,以脂多糖诱导小鼠巨噬细胞RAW264.7为体外炎症细胞模型评价抗炎活性,以人肝癌细胞Hep G2、人结肠癌细胞HCT116以及人乳腺癌细胞MDA-MB-231为体外肿瘤细胞模型评价抗癌活性,利用Annexin V-FITC/PI双染色法检测白茶对HCT116细胞凋亡的影响,并通过Western blots技术检测凋亡相关蛋白表达,初步探讨其诱导细胞凋亡的作用机理。主要研究结果如下:1、六大茶类抗氧化功能特性研究不同茶类抗氧化能力的顺序如下,DPPH、ABTS法:绿茶、白茶、黄茶、青茶>黑茶>红茶;FRAP法:绿茶>白茶、黄茶>青茶>黑茶>红茶;细胞抗氧化法（CAA）:白茶>绿茶、青茶、黄茶>黑茶>红茶。虽然不同测定方法测得六大茶类的抗氧化活性存在差异,但化学法和细胞法均表明,茶叶加工过程中氧化作用弱的茶类,抗氧化能力强于氧化作用强的茶类。2、六大茶类抗炎功能特性研究（1）六大茶类对NO清除率的半抑制浓度(IC50)值在99.27214.68μg/mL范围内,其中绿茶、白茶、黄茶对NO清除作用最强,IC50值在99.27104.83μg/mL范围内,且无显著性差异（P<0.05）;六大茶类对RAW264.7细胞上清液中NO产生的IC50值在398.13951.27μg/mL范围内,其中黄茶对NO的抑制作用最强;此外,在处理浓度为500μg/mL时,黄茶对促炎症因子TNF-α和IL-6的抑制效果在六大茶类中最佳,抑制率分别为69.25%、87.68%。（2）黄茶可显著降低iNOS基因的表达,在62.5、125、250μg/mL处理浓度时,iNOS基因在转录和翻译水平分别为LPS诱导组的0.21、0.19、0.11倍和0.73、0.48、0.32倍,表明黄茶可通过下调iNOS基因的转录和翻译水平,减少NO产生,从而发挥抗炎功效。3、六大茶类抗癌功能特性研究（1）采用MTT比色法评价六大茶类对HCT116、HepG2以及MDA-MB-231细胞的抗增殖作用。结果表明,相比于HepG2和MDA-MB-231细胞,六大茶类对HCT116细胞增殖的抑制作用最强;相比于其他茶类,白茶对HCT116细胞增殖的抑制作用最强。白茶处理24、48、72 h后,其IC50值分别为409.93、339.48、230.18μg/mL。（2）与对照组相比,白茶处理HCT116细胞48 h后,随着处理浓度增加,HCT116细胞凋亡率随之增加,表明白茶可通过诱导细胞凋亡,从而抑制HCT116细胞增殖;Western blots结果表明,白茶作用HCT116细胞后,下调抗凋亡蛋白Bcl-2表达,上调促凋亡蛋白Bax表达,降低线粒体膜电位,促使细胞色素c从线粒体中释放进入细胞质,进而激活caspase-9和caspase-3,切割DNA修复酶PARP,最终导致细胞凋亡,表明白茶诱导HCT116细胞凋亡与线粒体凋亡途径相关。4、六大茶类功能特性与主要理化组分的相关性分析相关性分析表明:六大茶类化学抗氧化（DPPH、ABTS、FRAP）和细胞抗氧化能力（CAA）均与茶多酚、儿茶素含量呈极显著相关性;六大茶类抗炎活性（NO清除率、NO抑制率、TNF-α、IL-6释放量）与茶多酚、儿茶素含量呈极显著相关性;六大茶类抑制肿瘤细胞（HCT116、Hep G2、MDA-MB-231）增殖活性与茶多酚、儿茶素含量呈极显著相关性,即茶多酚和儿茶素可能是影响不同茶类发挥抗氧化、抗炎以及抗增殖活性的主要活性物质。5、EGCG抗氧化、抗炎及抗癌功能特性研究根据相关性分析结果,选取茶叶中最具代表性的儿茶素组分EGCG为研究对象开展抗氧化、抗炎及抗癌功能特性研究,结果表明EGCG具有较强的抗氧化、抗炎及抗癌活性,初步印证了六大茶类功能特性与茶多酚、儿茶素的相关性。