香椿为楝科,香椿属,学名Toona sinensis (A.Juss.) Roem,为我国特有树种。香椿芽中含有多种营养物质,据中国医科院测定,每百克鲜香椿种含水分84克,蛋白质9.8g,为群蔬之冠。香椿芽具有极大的食用及药用价值,香椿树可做为优良用材。近期研究发现,香椿芽中含有较多的亚硝酸盐。业硝酸盐是一种对人体健康有危害的毒性物质。亚硝酸盐摄入人体后会引起呼吸困难、循环衰竭以及中枢神经系统损害,严重者导致死亡。本研究于济南香椿生产基地采摘及市购红芽椿作为研究材料,研究香椿芽中亚硝酸盐的分布规律,探索有效降低亚硝酸盐含量的方法,目的在于为低亚硝酸盐含量香椿芽制品的生产及加工提供技术指导及理论依据,并为进一步香椿树栽培提供科学依据,从而达到提高香椿芽制品的品质,保障消费者健康的目的。通过比较香椿树不同长度的香椿芽中的亚硝酸盐含量,发现有54.5%的植株的长芽的亚硝酸盐含量较短芽低。通过比较顶部芽,中部芽中亚硝酸盐含量,发现所测定的香椿树之间存在个体差异。采用氧化还原剂溶液浸泡及热水浸泡的方法,设置不同的浓度及浸泡时间,对香椿芽进行处理,而后测定亚硝酸盐的含量,同未处理前的亚硝酸盐含量进行比较,观察亚硝酸盐的变化情况。同时测定处理前后的维生素C含量,以观察亚硝酸盐降解法对香椿芽中营养物质造成的损失。本研究首先单独进行氧化还原剂溶液浸泡处理实验和热水浸泡处理实验,选取亚硝酸盐降解效果较好的处理浓度及处理时间。而后将两种处理方法结合,采用单独实验中选取的处理浓度及时间对香椿芽进行处理,观察亚硝酸盐及维生素C的含量变化。结果表明,单独氧化还原剂处理中降亚硝酸盐效果最优的溶液处理依次为13%的碳酸钠溶液,2%的葡萄糖溶液,0.5%的维生素C溶液及0.03mol／L的双氧水。热水浸包实验中,综合考虑亚硝酸盐去除率与维生素C损失率,5s及30s的处理时间最优。综合处理方法中,以2%碳酸钠溶液高温浸泡5s的处理及13%葡萄糖溶液高温浸泡5s的处理最优。对经过亚硝酸盐降解处理的香椿芽样品分别进行冷冻和腌制贮藏,每30天测定样品的亚硝酸盐含量,观察亚硝酸盐含量的动态变化。同时每60天进行维生素C含量的测定,观察营养物质的动态变化情况。结果表明,经过冷冻贮藏的香椿芽,其亚硝酸盐含量及维生素C含量维持在一个较低的水平,.在贮藏期间有小幅度的波动；经过腌制处理的香椿芽,其亚硝酸盐含量及维生素C含量呈现下降趋势,且下降幅度较大。利用气相色谱技术对经过降亚硝酸盐处理的香椿芽进行挥发油含量的测定,结果表明,亚硝酸盐含量的降低伴随着挥发油含量的降低,经过处理后亚硝酸盐含量低的样品具有低的挥发油含量。利用降亚硝酸盐含量的综合处理技术,能够有效降低香椿芽中的亚硝酸盐含最,为今后研制低亚硝酸盐香椿芽制品提供技术支持和理论依据。