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高血压是一种常见的心血管疾病，是导致中风、冠心病、心力衰竭、心脏病等疾病的重要危险因子，现已成为世界各国重要的公共健康问题。研究表明，血管紧张素转换酶（agiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽能通过肾素-血管紧张素系统，降低血管紧张素转换酶的活性，从而有效降低血压。近年来，各种食源性ACE抑制肽因其具有成本低、易吸收、无毒副作用、安全性高等优势，已成为生物活性肽领域的研究热点。核桃作为四大坚果之一，是传统的滋补保健食品，酶解核桃蛋白制备ACE抑制肽具有很好的消费者认知基础，此外，核桃蛋白质中脯氨酸（4%左右）含量较高，有研究表明，其对ACE抑制肽有突出贡献，因此核桃蛋白是一种理想的ACE抑制肽蛋白来源。制备核桃ACE抑制肽不仅能够显著增加核桃的经济价值，提高其精深加工的水平，而且可以为高血压病人提供辅助降压的功能食品，为新降压药物的开发提供结构基础。该文以碱溶酸沉法得到的核桃分离蛋白（walnut protein isolate, WPI）为底物，通过不同的蛋白酶水解，以水解度（degree of hydrolysis, DH）和ACE抑制活性为评价指标，分别研究了其酶解工艺，优化了酶解工艺参数；以核桃蛋白酶解物为实验材料，通过超滤、大孔吸附树脂、凝胶过滤色谱等手段分离、纯化ACE抑制肽，得到了以下主要结果：首先，研究了三种方法（甲醛滴定法、pH-Stat法和TNBS法）测定核桃蛋白酶解物的DH，结果表明，不同方法测定DH结果与酶解所用的蛋白酶性质和底物氨基酸组成有关，pH-Stat法是较为适合测定核桃蛋白酶解物DH的方法，其具有简便易行、可实时监测DH等优点。其次，分别采用Protamex、Proleather FG-F、Alcalase2.4L、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶七种酶来酶解WPI，结果表明，Protamex、Alcalase2.4L和中性蛋白酶三种核桃蛋白酶解物ACE抑制率较高，体外模拟消化试验发现，Alcalase2.4L同时具有良好的抗消化酶稳定性，因此后续实验采用Alcalase2.4L酶解WPI制备ACE抑制肽；通过单因素和二次回归正交旋转组合优化试验，得到Alcalase2.4L酶解WPI最适酶解条件：底物浓度20g/L、温度60℃、pH值7.94，E/S3.69%，酶解时间为4h。在此条件下制备核桃蛋白Alcalase2.4L酶解物，其DH为24.78%，ACE抑制率为76.58%。成分测定结果表明，核桃蛋白Alcalase2.4L酶解物氨基酸组成合理，其疏水性氨基酸含量较高，对ACE抑制活性有重要影响，同时，其灰分含量较高。接着，分别选用截留分子量（MWCO）50KDa、10KDa、5KDa、1KDa的膜对核桃蛋白Alcalase2.4L酶解物进行超滤分离，结果发现，超滤后各组分ACE抑制率存在较大差异，其中，MWCO为1KDa透过液组分ACE抑制活性最高，达到78.43%，半数抑制浓度IC50为2.055mg/mL，肽回收率为30.71%。采用大孔吸附树脂对超滤后的活性组分进行脱盐处理，根据吸附和解析性能选择DA201-C作为最佳树脂。上样pH4.0，以75%乙醇为洗脱剂，经过大孔吸附树脂纯化后，脱盐率达到92.1%，多糖含量下降至3.83%，脱盐纯化后核桃多肽含量达90.30%，ACE抑制率为80.73%，IC50为1.65mg/mL，均比纯化前有所提高。最后，通过Sephadex G-15对脱盐后组分进一步纯化，结果表明，其最适洗脱条件为：洗脱剂为蒸馏水，样品上样浓度150mg/mL，上样量1.5mL，流速0.8mL/min。在此条件下，凝胶过滤色谱将脱盐后核桃蛋白Alcalase2.4L酶解物分为G1、G2、G3三个组分，其中，ACE抑制活性最高的组分G2相对分子量集中于500～180Da，约含有2～4个氨基酸残基，其ACE抑制率为83.10%，IC50为1.308mg/mL。