【摘 要】
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蓝莓具有较好的营养和保健价值,目前蓝莓深加工产品很少。本文主要研究了不同的软化方式和打浆时间对蓝莓中典型成分的影响;不同配方及浓缩时间对蓝莓高糖果酱和蓝莓低糖果酱
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蓝莓具有较好的营养和保健价值,目前蓝莓深加工产品很少。本文主要研究了不同的软化方式和打浆时间对蓝莓中典型成分的影响;不同配方及浓缩时间对蓝莓高糖果酱和蓝莓低糖果酱品质的影响;并采用常压浓缩和真空浓缩两种方式对蓝莓低糖果酱和蓝莓高糖果酱加工工艺进行了优化;研究了不同配方对蓝莓高糖果酱和蓝莓低糖果酱质构的影响;不同的杀菌方式和时间对蓝莓低糖果酱和蓝莓高糖果酱品质的影响;并对蓝莓高糖果酱的流变学进行了研究。通过不同处理对蓝莓品质的影响研究得出:蓝莓中的维生素C、花青素的含量都是随着软化时间的增加先增大后减少。通过不同处理对蓝莓高糖果酱和蓝莓低糖果酱品质的影响得出:最佳软化方式为蒸汽软化,软化时间为90s,最佳打浆时间为90s。蓝莓高糖果酱的最佳常压浓缩时间为25min,浓缩温度为120℃。蓝莓高糖果酱的最佳真空浓缩条件为:真空度0.1MPa,浓缩温度55℃,浓缩时间为30min。蓝莓低糖果酱的最佳常压浓缩时间为30min,浓缩温度为120℃。蓝莓低糖果酱的最佳真空浓缩条件为:真空度0.1MPa,浓缩温度55℃,浓缩时间为35min。采用单因素实验、正交实验对蓝莓高糖果酱和蓝莓低糖果酱的品质研究得出:蓝莓高糖果酱的最佳工艺条件为白砂糖添加量50%,柠檬酸添加量 0.6%,高脂果胶的添加量0.3%,浓缩方式为真空浓缩。蓝莓低糖果酱的最佳工艺条件为白砂糖添加量25%,柠檬酸添加量0.3%,低脂果胶的添加量0.6%,浓缩方式为真空浓缩。通过不同杀菌方式和时间对蓝莓低糖果酱和蓝莓高糖果酱品质的影响研究得出:最佳杀菌方式为沸水杀菌,杀菌时间为15min。对蓝莓高糖果酱的流变学研究得出:蓝莓高糖果酱表现为非牛顿假塑性流体,随着剪切速率的升高,剪切应力逐渐增大而粘度下降;在同一剪切速率条件下,温度升高,剪切应力和表观粘度逐渐下降;且存在着屈服应力,当剪切应力达到一定数值后结构才被破坏。
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