南瓜(Cacurbita moschata Duch.)是一种营养丰富且具有多种保健和药用功效的蔬菜。然而新鲜的南瓜易腐烂,不便运输,干制是解决这些问题很好的选择。本文对多种干燥方法的干燥时间、单位能耗及其产品质量进行比较,发现微波真空干燥技术适合应用于新鲜南瓜的干制加工。针对南瓜片微波真空干燥,建立传质模型,优化干燥工艺,并研究干制南瓜片的贮藏特性,最后建立HACCP体系,为微波真空干制南瓜片的工业化生产提供较完备的技术支持。以新鲜南瓜为原料,对热风干燥(60、70和80℃)、真空干燥(60、70和80℃)、微波干燥、微波真空干燥和真空冷冻干燥南瓜片的干燥时间、单位能耗以及类胡萝卜素含量、颜色、复水性、孔隙率等品质参数进行比较分析,结果表明:真空冷冻干燥南瓜片的品质最好,但能耗大大高于其他干燥方法;热风干燥和真空干燥耗时较长,南瓜片质量较差;微波干燥南瓜片焦糊现象严重;微波真空干燥南瓜片的品质仅低于真空冷冻干燥,但干燥时间和能耗却远小于真空冷冻干燥,综合来看,微波真空干燥更适合应用于南瓜干制。探讨了不同微波强度、腔体绝对压力和南瓜片厚度对南瓜片微波真空干燥特性的影响,通过决定系数、残差平方和及均方根误差对12种数学模型的拟合度进行评价,选出适合预测南瓜片微波真空干燥过程水分变化的数学模型,并得到试验范围内模型参数的经验模型,为其工业化生产提供技术支持。在单因素试验基础上,采用响应面法对微波真空干燥南瓜片的工艺条件进行优化,分别建立单位能耗、感官质量和类胡萝卜素含量的数学模型,获得最佳工艺参数,以便以低能耗生产出高品质、绿色天然的干制南瓜片。新鲜南瓜片经微波真空干燥,包装后贮藏5个月,以探讨其贮藏过程中品质的变化规律。测定干制南瓜片贮藏期间的含水量、水分活度、颜色和类胡萝卜素含量变化,以确定包装和贮藏温度(0、20和35℃)对微波真空干燥南瓜片贮藏品质的影响及其颜色(a*和b*值)变化和类胡萝卜素降解动力学,及其两者间的相关性。通过分析微波真空干制南瓜片生产加工中可能存在的危害,针对其生产过程建立完善的HACCP体系,确立关键控制点,并建立相应的关键限值,监控程序和纠偏措施,以有效提高南瓜片质量和安全控制水平。