腌渍蔬菜又称酱腌菜,是以新鲜蔬菜为原料,采用不同的腌渍工艺而制成的各种蔬菜制品的总称,以腌渍黄瓜、萝卜、生姜、大头菜等为主,在我国具有悠远的历史,因具有独特香味且具有一定的营养价值,已经成为人们日常生活中不可缺少且深受喜爱的调味副食品之一。传统工艺的腌渍菜是利用高浓度盐液对新鲜蔬菜进行加工,并通过腌制,增进蔬菜风味。传统工艺的腌渍菜含盐量过高,长期或过量食用传统高盐腌渍菜,将会造成高血压、心脏病等心脑血管疾病,严重威胁着人们的身体健康,低盐腌渍与高盐腌渍相比更加营养健康。但在对新鲜蔬菜进行低盐腌渍时,由于含盐量的不足,将会导致黄瓜品质的下降,最直接的影响就是引起黄瓜硬度的下降,失去黄瓜原有的口感与风味。本研究以黄瓜为原料,对黄瓜进行低盐化腌渍,通过添加一种复合腌制剂和添加外源性果胶甲酯酶提升低盐腌渍黄瓜的质构品质,对低盐腌渍黄瓜风味物质的变化进行了分析,主要结果如下:1.复合腌制剂的工艺优化。以低盐黄瓜为原料,通过监测水分活度,通过单因素试验、正交试验优化低盐腌渍黄瓜的复合腌制的最优条件为醋酸添加量0.1%、甘露糖醇添加量1.5%、乳酸钙添加量0.06%。在此条件下,复合腌制剂腌渍黄瓜的感官评分为93.625分。将低盐腌渍、复合腌制剂腌渍、高盐腌渍三种腌渍方式下的黄瓜样品进行TPA测试、果胶含量测定、乙醇不溶物含量的测定和扫描电镜。结果表明:复合腌制剂的添加弥补了因含盐量低造成的腌渍黄瓜硬度下降的不足,在硬度、果胶含量、乙醇不溶物含量上分别提升了23%、15%和2.1%,经过扫描电镜放大150倍观察,复合腌制剂在微观结构上比低盐腌渍更好的保持了组织细胞的完整。2.添加外源性果胶甲酯酶工艺优化。果胶甲酯酶可将高甲氧基果胶（HM）转化成低甲氧基果胶（LM）,低甲氧基果胶与Ca²⁺发生交联作用,形成一个坚固的果胶酸钙网络,防止果胶物质溶出,从而提高果蔬的品质。本实验首先通过单因素试验、正交试验结合全TPA测试确定并优化了低盐腌渍黄瓜添加外源性果胶甲酯酶最佳作用条件为:乳酸钙添加量0.4%、酶添加量0.4%、酶作用温度50℃、酶作用时间20 min;将添加外源性果胶甲酯酶和未添加外源性果胶甲酯酶的样品进行比较。结果发现:添加外源性果胶甲酯酶的低盐腌渍黄瓜样品硬度、咀嚼度和果胶含量分别高出未添加果胶甲酯酶的黄瓜样品108.893 g、16.2、0.46 g Kg^-1;扫描电镜的结果从微观结构上支持了果胶甲酯酶的积极作用。添加果胶甲酯酶改善了低盐腌渍黄瓜的质构性质。3.将新鲜黄瓜、低盐腌渍黄瓜、复合腌制剂腌渍黄瓜和高盐腌渍黄瓜进行NaCl、还原糖、氨基态氮、总酸等总体风味物质的含量,有机酸、氨基酸和核苷酸种类及含量的测定,结合感官评价发现:复合腌制剂腌渍黄瓜样品总体风味物质含量高于低盐腌渍黄瓜样品,有机酸、氨基酸和核苷酸种类及数量也多于低盐腌渍黄瓜样品,复合腌制剂腌渍的黄瓜样品在感官评价上更受到人们的喜爱。对不同酱渍时间的黄瓜进行总体风味物质的测定发现:酱渍第2天开始,风味物质含量开始上升,第6天后,总体风味物质下降并趋于稳定。利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对酱渍第2、4、6天的黄瓜样品进行挥发性风味物质的分析,结果表明:当低盐黄瓜酱渍到第4天时,挥发性风味物质出现,之后便趋于稳定,所以将酱渍4天作为低盐腌渍黄瓜的最佳酱渍时间。对酱渍4天的黄瓜样品进行有机酸、氨基酸和核苷酸的种类及含量进行检测并与酱渍前的黄瓜样品比较,酱渍后的黄瓜样品有机酸、氨基酸和核苷酸种类多于酱渍前黄瓜样品。另外,酱渍黄瓜产品的其他理化指标、微生物指标、重金属指标均符合调味料要求。